第八章宫保鸡丁+沙拉+鸡肉清汤榄+水晶虾饺+冬菇三丁包

    宫保鸡丁

    主料:鸡胸肉切丁，

    辅料:萝卜切丁（鸡丁和萝卜丁一样大），莴笋，葱姜水，姜丁，

    腌制:鸡丁放盐巴，胡椒粉，葱姜水，蛋清，生粉，油，

    炸花生:热锅冷油中低油温进行炸花生

    调料汁:盐，鸡精，胡椒粉，香醋，生抽，白糖，干辣椒，耗油，生粉搅拌均匀

    萝卜丁，莴笋丁焯水（放盐，过冷水）

    热锅冷油炒鸡丁炒好捞出

    热锅滑油放姜，辣椒，花椒，炒好的鸡丁，焯好水的萝卜丁，焯好水的莴笋丁，花生，料汁翻炒炒好出锅

    沙拉

    主料:鸡油菌，杏鲍菇，西蓝花，黄瓜，胡萝卜，酸萝卜，

    配菜:芹菜叶

    佐料:酸柑汁，白醋，芥末，海鲜酱油

    制作工艺:煎，炸

    制作过程:鸡油菌炸香加盐，芹菜叶做装饰，杏鲍菇用黄油煎香，酸萝卜切丝，西蓝花焯水备用，木瓜切成细丝，黄瓜，一小段胡萝卜切丝，

    油醋汁:两勺油，半勺酸柑汁，半勺白醋，一点芥末，一点法国芥末酱，海鲜酱油搅拌均匀

    番茄酱汁:热锅冷油加入蒜末，洋葱末炒香，再加1~2番茄酱炒香，再把压碎的小番茄加入炒香，再加入高汤慢慢熬煮收汁，加入半勺耗油，加香料，加半汤勺披萨草叶，罗勒叶，百里香，迷迭香，胡椒拌匀，两勺白糖，盐

    最后摆盘

    鸡肉清汤榄

    原料:鸡胸，淡奶油，鸡蛋，

    配菜:土豆，胡萝卜，西芹

    调料:盐，糖，胡椒

    烹饪技法:煎，煮，搅拌

    工艺流程:鸡胸初加工:1打成泥用细漏过滤，2一部分胡萝卜打榄，剩下的胡萝卜剁细，西芹剁细，土豆打榄，洋葱剁细，3打成泥的鸡肉分一部分先加蛋清搅拌，再加一点白胡椒面，盐搅打均匀加淡奶油（分三次加）搅打上劲，用细漏过滤以后打榄放进煮开的水中4另一部分鸡肉泥先加蛋清搅拌，加一点白胡椒面，盐搅打均匀加淡奶油（分三次加）搅打上劲，把切好的芹菜碎，胡萝卜，洋葱碎加进去（不加油）搅拌均匀，

    土豆榄，胡萝卜榄煮熟

    把锅烧热煎洋葱片，煎至焦黑

    鸡清汤的制作:另一部分鸡肉泥，放进骨头汤里加点冷水煮放煎好的洋葱片煮开以后捞掉浮沫肉捞出细漏放上纱布过滤一道，细漏上放厨房纸过滤一道，

    最后摆盘

    水晶虾饺

    原料:虾，豌豆，小麦澄粉

    调料:盐，胡椒，味精

    制作过程:虾剥壳对半切开剁碎放在布上按压再把虾揉成团再抓打至起胶放豌豆抓匀放油抓匀放盐，味精，胡椒粉，抓匀，豌豆去皮放进去再放煮好的胡萝卜粒抓匀小麦淀粉（澄面生粉）倒在桌上（454一包）浇开水少量多次放猪油揉，揉成面团用保鲜膜封起来一会下剂子包饺子放进放着胡萝卜片的蒸盘上再放进蒸箱蒸五分钟

    冬菇三丁包

    面皮:面粉2000克，糖60克，泡打粉5克，酵母16克，奶粉40克，水1200克放进搅面机里搅下剂子30克

    馅料:竹笋去皮切丁煮熟，香菇切丁放香油炒，肉切丁放香油炒，炒好香菇和肉放煮熟的竹笋抓匀，放盐，味精，胡椒粉，白糖，甜酱油，芝麻油调味，放猪油抓匀

    包包子放在蒸盘上放进蒸箱里蒸10~12分钟