第七 章 法式清炖牛肉+水煎包+曲奇+辫子豆沙面包

    法式清炖牛肉

    主料:牛腩

    配菜:白萝卜，胡萝卜，土豆，荷兰豆，洋葱，芦笋头

    调料:盐，糖，胡椒

    烹饪技法:煮

    制作过程:牛腩的初加工去腥:大火煎上色（焦黄色）

    配菜加工与制作:一半胡萝卜挖球，一半打榄，白萝卜挖球，土豆打榄，一半洋葱剁细，荷兰豆切菱形焯水，芦笋头焯水

    香料:2~3个香叶，4~5个丁香，草寇，十几颗黑胡椒粒，一点砂仁，一点桂皮

    牛腩汤:水煮开倒进放有牛腩，胡萝卜，白萝卜的锅里放洋葱，芹菜，姜煮，放香料，放一点二锅头

    把锅烧热炒洋葱，炒至焦黄，放胡萝卜碎炒，炒好放凉加蛋清拌匀倒入骨头汤里面煮，煮好用细漏垫上纱布，厨房纸过滤，过滤以后倒进牛腩汤里煮30分钟左右，放盐，糖，用细漏垫上纱布，厨房纸过滤汤汁，汤里的土豆，胡萝卜，白萝卜捞出放热水里煮去油

    最后摆盘

    水煎包

    材料:肉1490克（1公斤肉=12克盐）味精5克，胡椒5克，盐18克，芝麻油45克（一公斤肉30克芝麻油），酱油45克（一公斤肉30克酱油）水300克，低筋粉1000克，高筋粉1000克拌匀，酵母10克，泡打粉6克，白糖60克，奶粉60克，猪油40克，水1100克，

    制作过程:肉要嫩要加水（先切片再剁，剁好放进盆里）切姜（先拍后剁）葱（切成葱花）

    面皮:低筋粉，高筋粉拌匀，放酵母，泡打粉，水揉成面团，搓条下剂子（25克一个剂子）

    制馅:肉沫加盐，味精，胡椒，芝麻油，然后放水（一点一点加）抓匀，放酱油抓匀，放葱姜抓匀（味不够再调）放入冰箱

    面粉水:200克面粉，倒入量杯，倒入水越过面粉一点点然后搅，再加水搅

    把面皮和馅包包子，电饼铛（温度200）上放面粉水煎包子

    曲奇

    1糖粉100克，酥油125克，鸡蛋一个，色拉油75克2低筋粉250克，奶粉20克温度:210/180 10分钟左右制作过程1糖粉+油(先放进搅拌机搅拌)+鸡蛋色拉油放入搅拌机搅拌均匀 2 最后把低筋粉十奶粉放进搅拌机搅拌均匀，放进裱花袋里，挤在烤盘上，放进烤箱烤10分钟左右（烤箱要提前预热)

    辫子豆沙面包

    辫子豆沙面包 1高筋粉280克，纯牛奶80克；淡奶油60克，全蛋35g，糖30克，酵母35克2盐2克，安佳黄油20克温度:180/180 20分钟左右制作过程: 1高筋粉+纯牛奶+淡奶油+糖+全蛋 十酵母放进搅面机里搅匀，再放盐和安佳黄油进行搅拌。2搅拌好以后醒发10~15分钟 搓圆后分成小块(一块100克)再醒发6~7分钟，后用擀面棍压成方形卷起来，再把它压扁，用刀切成3条小长条 ,最上面不要的切断，然后开始编辫子编好后挤着放在烤盘上，进行发酵 (大概1~2小时),发酵好以后，放进预热好的烤箱中烤20分钟左右