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第六章枣泥蛋糕+香菇肉丝+上海小馄饨+意式野菌沙拉+辣子鸡

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    枣泥蛋糕

    1鸡蛋325克,白糖200克,盐25克,枣泥250克

    2高筋粉100克,低筋粉100克,泡打粉5克,小苏打25克,

    3纯牛奶62克,色拉油125克,

    烤箱温度:180/160 时间:45分钟左右

    制 作过程:把1部分放进搅拌进行打发打到发白(2~3档)+2部分打发(2~3档)换低速放纯牛奶+色拉油(一点一点放)搅匀,搅好放进裱花袋中,挤进纸杯里,放在烤盘上,放进烤箱里烤45分钟

    香菇肉丝

    原料:肉,葱,姜,香菇,生粉

    调料:盐,胡椒,老抽,鸡精

    制作过程:葱姜水,姜丝,香菇去除水分去根切丝,背肌肉去筋先切片拍打片再切丝(丝要有一点厚度),

    腌肉:300克的肉放盐,胡椒粉反复的抓,放100克的葱姜水摔打,放老抽,20克生粉,放油轻轻的抓,

    煮香菇:放水,香菇,盐,煮好倒出,不用过凉,

    热锅冷油,放两勺油,放肉丝,炒好倒出,

    热锅冷油放姜丝,香菇丝,炒好的肉丝,放盐,鸡精,生粉,炒好捞出,

    上海小馄饨

    材料::面粉2000克,鸡蛋22个,肉,白糖,芝麻油

    调料:盐,味精,胡椒粉,生抽,老抽,

    面皮:面粉2000克,鸡蛋22个揉在一起用压面机压几下切去边角料放淀粉切成几段(成正方形),在放进压面机里压成薄薄的长方形叠起来每层都有放上淀粉从中间分成两份,再切成10x8的长方形小方块放到烤盘上(烤盘撒上淀粉)

    馅料:肉切丁用破壁机打成肉泥用漏勺过滤血水放盐,味精,胡椒粉,白糖,生抽,老抽,芝麻油调味抓匀

    包馄饨,煮虾米和紫菜放盐放包好的馄饨

    意式野菌沙拉

    主料:马苏里拉奶酪

    配菜:杏鲍菇,蒜,姜,香菜,羊肚菌,虫草花,胡萝卜,粉丝,草芽,黄瓜,西班牙火腿

    佐料:白糖

    调味:盐

    制作工艺:炸,煎

    制作过程:杏鲍菇切丝炸,蒜切片炸(蒜心不要),姜切丝,香菜泡水,羊肚菌泡水切丝,虫草花,胡萝卜切丝,粉丝,草芽,黄瓜刮长片,西班牙火腿切丝,马苏里拉奶酪放进装有烤纸烤盘进烤箱(面火200,底火180,10分钟左右),拿出放在马兜背面拉成雀巢状,烤盘放烤纸抹油放番茄片撒白糖,放进烤箱

    油烧热先炸大蒜放在细漏上炸,再炸虫草花,杏鲍菇炸脆,羊肚菌炸脆加盐拌在一起,香菜炸脆,姜丝,粉丝,胡萝卜丝,煎草芽

    油醋汁:两勺油,半勺酸柑汁,半勺白醋,一点芥末,一点法国芥末酱,海鲜酱油

    最后摆盘

    辣子鸡

    原料:鸡, 葱,姜,红花椒,白蔻,青花椒,草果,八角,陈皮

    调料:盐,胡椒,味精,生抽,白芝麻

    葱姜水,姜丁(姜要多一点),蒜滚刀切,

    葱花,

    调香料:红花椒,白蔻,青花椒放水(温水),放草果,八角,陈皮,

    干辣椒泡水

    处理鸡:鸡砍小,清水冲洗一下,盐,生抽,胡椒粉,葱姜水腌制(可放一点生粉),

    热锅冷油,放泡过水的干辣椒(把水分炸出来低油温),下香料,炸好倒出,

    热锅冷油,炸鸡肉(鸡肉炸干一点),炸好捞出,

    热锅冷油(油稍微多一点),放姜蒜,子弹头辣子,炸好的干辣椒和香料,放鸡肉,放盐,味精,胡椒粉,少量生抽,进行翻炒,放白芝麻,葱花,炒好捞出
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