第五章戚风蛋糕+面包+泡芙+毛毛虫面包

    戚风蛋糕

    1蛋清部分蛋清360g,盐6克，塔塔粉10g,细糖200克2面糊部分水100克，色拉油100克，细糖60克，香草粉3克， 蛋糕粉(低筒方粉)220克温度:190/180 15分钟左右制作过程:1 第一部分：把蛋清，盐，细糖 ,塔塔粉放入搅拌机，搅一会后换二档搅，搅到有泡沫以后调至四档继续搅，打至能提起有鸡尾状， 不会迅速掉落即可2第二部分：糖加入水中把糖搅化，再加油搅匀后加蛋糕粉， 香草粉搅匀致无面疙瘩即可3将打好的第一部分中的三分之一倒入第二部分中顺时针搅匀，再加剩下第一部分的二分之一搅匀，将搅匀的第一部分和第二部分倒入剩下的第一部分搅匀，倒在烤盘上抹平即可，然后放入烤箱15分钟左右。注意事项：一、蛋清不能打发得太老，也不能打发地太嫩二、搅 面糊的时候要部分温柔，面糊不能太稀，也不能起筋度三、蛋清里面不能有蛋黄和油

    面包

    1高筋粉300克，白糖60克， 酵母3克，奶粉8克，鸡蛋1个，水150克，黄油25克，盐2克 ,面包改良剂1克2墨西哥西皮：糖粉50克，蛋糕粉50克， 黄油50克，鸡蛋1个温度:210/190 10分钟左右制作过程:1 高筋粉+白糖+酵母+奶粉+鸡蛋+水+面包改良剂放进搅面机搅拌 （搅拌至面絮状）+黄油十盐进去搅面机搅拌，搅拌好了把面拿出来(看看软硬程度)然 后把面揉光滑进行发酵，分成若干等份(每个30克),把它搓圆，抽烟以后让他发酵10分钟左右，再用手按庄 再用擀面杖擀开，挤上巧克力酱， 然后把它卷起来，搓成橄榄形，放在烤盘上，然后放进蒸汽机里发酵，让它变大，大概等待一个小时2糖粉蛋糕粉十黄油+鸡蛋放入搅拌机搅拌均匀， 然后放入裱花袋3 把发酵好的橄榄形面团涂上蛋液， 把墨西哥皮用裱花袋挤在发酵好的面团上，把烤箱预热，把它放进烤箱里烤10分钟左右注意事项：面团不要搅拌过度

    泡芙

    1纯牛奶120克，水120克，酥油120克2面包粉(高筋粉)75克，蛋糕粉(低筋粉)70克3鸡蛋3~5个温度:200/200 20~26分钟左右制作过程:1纯奶+水+酥油煮开(先用大火煮5分钟然后换小火800煮 1分钟)+面粉煮2 煮好用打蛋器搅拌， 搅拌匀以后等温度凉下来以后+鸡蛋(鸡蛋要一个一个加）然后搅拌均匀放进裱花袋，挤到烤盘上，放进烤箱里烤20~ -26分钟(烤箱要预热) 3把植物奶油放进搅拌机里打，打好奶油以后把奶油放进裱花袋里，挤进烤好的泡芙里面注意事项:煮面要熟透，面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟

    毛毛虫面包

    1高筋粉250克，白糖40克，鸡蛋1个，酵母3克，奶粉12克，水90克2盐25克，安佳黄油40克 温度：210/190 10~12分钟制作过程1高筋粉怕糖+鸡蛋+酵母+奶粉+水放进搅面机搅拌，搅成面团以后+盐十安佳黄油搅拌，搅到一定程度以后拿出面团2把面团揉光滑，发酵10分钟左右，把它分成若干等份(一份100克左右),把它搓圆发酵5分钟左右，把它压扁擀开，再把它卷起来，搓成长条橄榄形，放到烤盘上，然后放到蒸汽机里发酵1~2小时左右，然后挤上泡芙酱，放进火烤箱里烤10~12分钟。