第 55章 羊杂碎

    相传，党项人在战争中，被围困在荒山野岭外，粮草已尽，部队的供养陷入严重危机。在万般无奈的情况下，部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、下水货等早已丢失在山沟的荒野的“废物”利用起来，把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚等下货用水洗净，然后用刀乱剁成碎块，汇在一个大锅里放上盐，煮熟以后因没有葱和缺少应有调味品，有一个伙头军无意将野地里采来的野香菜，洗净切碎放到锅里，等把这锅汤烧好，军队里众将官、士卒经过品尝食用后，都称赞此汤的味道卡是称一绝，味道好极了。66平日里吃的烤烤羊肉等佳肴还要好上几倍。于是，这种独特的做法和吃法，在军营中传开。这种滋补身体也经济实用且不浪费的吃物传到民间，经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工，逐步形成各地餐桌上极具民族风味特色的一道佳肴菜一一一羊杂碎。此后，这道深受各地广大群众欢迎的美味佳肴，传入中原及全国各地。

    羊杂碎是由羊心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

    “杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片，三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

    “杂碎三汤”有如下说法。街上百姓，居家这日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好的羊杂碎锅里个氽一下，把汤扔掉，再将乐碎蒸熟切好，重新入锅添水纹调料煮一下，盛在碗里，这叫吃“清汤杂碎。”由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道从対羊杂碎细嚼慢咽中得，街巷铺点、车站、跆口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤叫卖多久熬多久，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故卖者最不舍多给食客加汤。

    “杂碎三味”说起来简单，凡街上专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐料三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红州灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐，这是羊杂碎万万不能少的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛热麻，或好咸中得味。总之，根据自己口味自行调兑碗中的汤。

    “杂碎”是风味小吃，它用羊的内脏、头、蹄肉经过精细冲洗，加鲜原汤及佐料听制成，一碗香味四溢，色泽鲜艳，上面飘浮一层油色，红绿点缀期间，那红的是辣椒油，绿的是葱、香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。只要肚量大，便会一碗再一碗地吃个够。