第 54章 红烧猪蹄

    猪蹄又叫猪手，猪脚，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防止皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊的意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和类似于熊掌的美味佳肴”。

    红烧猪蹄是一道传统名菜，在川菜和粤菜中较为岀名。清代程兼善曾说＂争似红楼富家户，猪蹄烂熟劝郎尝”说得就是它了。成菜色泽红润，口感肥而不腻，猪蹄富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、填肾精、健腰、健脚、养血之功。因此此菜品是男女老少的滋补佳品。

    红烧猪蹄也叫“万山猪蹄”，关于“万山猪蹄”的来历倒有个传说，据说当年朱元璋为了刁难江南第一富商沈万山，提出要吃这个猪蹄。但当地加工出来猪蹄是非常硬的，只有用刀把它切开才可食用，而在皇帝面前是不能动刀和利器的，沈万山想出一个办法，把做好的猪蹄拿回家，用小火把它焖得一直到肉非常酥软，只要轻轻一碰，就可以把它分开。因此沈万山的钱比皇帝朱元璋的钱多得多，朱元璋有心想加害沈万山。朱元璋叫沈万山请皇帝、皇后吃饭。朱元璋突然指着猪蹄对他说：“这是什么菜？如果沈万山回答是“猪蹄”的话，“猪”和“朱”同音，那不就是吃皇帝的脚吗？必然会冒犯了皇帝，皇帝定他个死罪也不是不可能的！这时，沈万山赶紧改口说：“这是“万山蹄，请皇上品尝。这样，沈万山化解了这一道生死攸关的考题，让朱元璋加害不成。而那道菜“红烧猪蹄”因此有了“万山猪蹄”一说。

    红烧猪蹄的做法：

    主料：猪脚2个

    辅料：大葱、老姜、桂皮、丁香、茴香、八角、香叶、老抽、生抽、料酒、冰糖、朝天椒。

    步骤：猪脚一劈两半，用水冲洗，把毛夹干净，冷水入锅放几片老姜，再加入少许料酒，大火煮开。

    锅里水煮开后滚上三五分钟，水开后，再煮三到五分钟，使猪蹄中的杂质充分煮出来，撇去浮沫，把水倒掉，把猪脚冲洗干净，然后捞出备用。

    锅里放油，放冰糖小火煮化开。

    把猪脚的水滤干，倒入锅中煸炒上糖色后盛起。

    锅中放入香料爆香。

    把猪脚倒入油锅和香料一起煸炒。

    倒入少许料酒，半勺老抽，两勺半生抽，锅中加水漫过猪脚，大火煮开后改小火慢炖。

    煮到水快干，加入少许冰糖。

    开中火不停的煸炒收水。

    收汁，然后装盘即可。

    河套美食“红烧猪蹄”，猪蹄是一道传统的名菜，也是一道比较常见的家常菜，以猪蹄为主要食材，营养价值丰富，香滑可口，不油不腻，吃起来让人唇齿留香，过年吃猪蹄，则寓意“发财就手”，希望新的一年发大财。