第 50章 手把羊肉

    “手把肉”是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉就是手把羊肉而言。也是他们招待客人必不可少的食品，不用手把肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。

    “手把羊肉”又称“手撕肉”、“手把肉”，是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用、最具有民族特色的传统食品。因羊肉块大，就餐时需用手撕而食，故称“手把羊肉”。远在成吉恩汗以前的游牧时代，“手把羊肉”这种美味便已出现了，明代巜夷俗记食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

    “手把羊肉”在蒙古语中称为＂布合勒”或“秀斯”，即汉语整羊席的意思。一方水土养一方羊，“手把肉”通常以在平原、草场上放牧的、经常吃野韭、野葱的羊，肉味最为鲜美，这也是人们常说的“草原上的羊，喝的是矿泉水，吃的是有机牧草，呼吸的是零污染空气，长出来的是香嫩紧致的肉。

    “手把羊肉”发展到极致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》记载，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在红漆桌上放的就是羊背子，蒙语叫乌查，此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮，而且里外皆熟，无一块生肉、顽肉，乌查之宴上主人会亲自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，把刀递给客人取食。

    “手把羊肉”多选用草原牧场生长的两三龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，切开胸腔拉断动脉，剥皮去脏（血盛于器皿中以备煮制灌肠），然后洗净，去头、蹄，再把整羊卸成若干块，不加任何调味品，用旺火白水将羊肉煮到七八分熟时取出，置于盘中上桌。吃“手把羊肉”不用筷子，一手抓肉，一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔数种，一定把肉剔净，吃了，再自由选择喜食用肥、瘦贴骨肉块。

    目前的“手把羊肉”煮好后大多进行二次加工，将大块再分解小块，辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后而食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。

    “手把羊肉”肉质鲜嫩，不腻不膻，富有营养，极易消化。它的制法比清蒸和清炖羊肉的味道更为鲜香。羊肉肉质细嫩，容易消化，农牧民们食之如茶，几乎日日不离，且数量颇巨。近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶数十碗，餐内十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦无关也。

    “手把羊肉”是内蒙古河套地区广为流行的一道传统名菜。悬农牧民款待客人必不可少的佳肴，常有“到草原不吃手把“手把羊肉”，不算到过草原。蒙古人不用“手把羊肉”招待客人，就未表达真情”的说法。