第 48章 美食（1）

    河套平原又称后套平原，位于内蒙古高原中部黄河沿岸，西到贺兰山，东至呼和浩特市以东，北到狠山、大青山，南界鄂尔多斯高原，又称河套地区。这里地势平坦，土质较好，有黄河灌溉，是内蒙古自治区重要的农业区和商品粮基地。发达的农业造就了河套人憨厚的性格，并形成了河套地区独特的饮食文化。

    由于气候适宜河套平原盛产优质小麦，著名的河套雪花粉就产自这里。主要农作物还有油葵。油葵是葵花油的重要原料，所以河套地区是内蒙古重要的粮油产地。这里的养殖业也很发达，人们的饮食物多以动物性原料为主，这些河套美食的主要原料与河套地区的农产品密不可分。

    河套地区最有名的几种美食，有巴盟烩菜、酿皮、焖面这三种饭菜听起来简单，吃起来很香，但做出正宗的味道就不是那么容易了。下面主要介绍几种河套地区的特色家常菜的做法

    （一）巴盟烩菜

    河套地区最著名的一道菜叫做巴盟烩菜，以前在冬季是人们最常吃的菜品。这道菜不仅在河套地区出名，连北京的一点大饭店都有，但只有在河套地区才能吃到最正宗的，让人吃了还想吃，久吃不腻。

    这道菜选料、做法都很讲究。首先选料。主料包括猪肉、酸菜、土豆、豆腐、粉条。辅料有盐、花椒、大料、大葱、姜、蒜、酱油。猪内最好是现杀的，用五花肉和排骨，五花肉切成片，在锅里炒至出油后，加入排骨段继续翻炒，此时放入花椒、大料和酱油与排骨一起翻炒，待排骨炒至上色质，加入一定量的姜片、葱蒜片儿、精盐，再炒几分钟，然后加入适量的水，熬约十几分钟，然后加入切成块的土豆和酸菜，继续熬十几分钟，待土豆烂熟之后加入豆腐和粉条，如有需要再加些水，用文火最好烩半个小时左右，将锅里的菜翻炒起来，香喷喷的排骨烩酸菜就可以出锅了。吃巴盟烩菜要搭配米饭，这样拌起来吃味道更佳。

    （二）酿皮

    酿皮在河套地区发音是“酿（音让）皮”，是一种用面寸份做的凉食。

    在这里就要提到著名的河套雪花粉秋葵花油了，做酿皮用这种面粉是最佳的选择。先把面粉加少许食碱水和成面团，加入清水揉搓，最后分离出面筋和淀粉。在淀粉中倒入清水，放一点食碱，调成面浆，舀入平底铁盘中蒸熟，晾凉后就成了整张的酿皮。面筋蒸熟后，柔韧多80，切片后和酿皮拌起来吃。做这道菜配的汤料非常关键，做得好的小店光是配料就有二十几种。

    主要有葱花油、辣椒油、醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐、花生沫、熟芝麻、黄瓜丝、香菜等，这些调味品中最重要的就是葱花油和辣椒油，一定要炝得很香。这取决于油的质量，用河套葵花油才能做出正宗的味道。