第 46章 舌尖上的乡土诗意

    河套饮食经过漫长的历史演变，已形成了一整套自成传统的烹饪技艺和风味。这些精妙的技艺也发展成了一种习俗、一种文化，触动着人们的神经和味蕾。

    “天下黄河，唯美一套”，八百里河套傍首黄河这湾富水，自古以来就是人们休养生息的富庶之地，农耕文化，草原文化，黄河文化，游牧文化，和边塞文化在这里彼此冲击碰撞，形成博采众长，兼容并蓄，独具高鲜明地域特色、民族特色的河套饮食文化。

    巴彦淖尔地处北纬40农作物种植黄金带上，拥有独厚的农业资源禀赋，这里日照时间长，全年日照平均时数3200∽3400小时，昼夜温差大，平均达到14c∽18c，全年无霜期135天，黄河流经巴彦淖尔市345公里，年引进黄河水50亿立方米，浇灌着1000多万亩耕地，河套灌区是亚洲最大的一首制自流引水灌区，素有“塞上江南 塞外粮仓”的美誉，是国家重要的商品粮油生产基地。

    好食材成就好的味道，巴彦淖尔每年产出大量品质上乘的农畜产品。比如河套小麦，蛋白质，面筋含量高，粉质指标，拉伸指标，沉降质指标优良，被誉为“五项全能冠军”，“拉面王子”用一斤河套雪花粉拉出200多万根拉面，长度达5200米，素有“天下第一瓜”美誉的华莱士，集香蕉，鸭梨、苹果、玫瑰等香味于一身。成熟时香味弥漫，品尝甜之如蜜，乌拉特草原羊、肉质紧实、肥而不膻，撒一把盐炖煮即一成就美味……此外，巴彦淖尔还是全球最大的有机原奶生产基地，并拥有全国最大的青红椒脱水菜生产基地，全国地级市唯一四季均衡出栏的肉羊养殖基地等。

    河套平原沃野千里，自西汉时期就开始了大规模的农业开发，并出现了“牛马布野，人民炽盛”的繁荣景象。河套人胸襟坦荡、豪爽大方、讲义气、吃不分你我，注重饮食消费，造就了以地方出产的原料为主，本色本香河套菜的特色。

    河套菜肴用料，调味儿颇为讲究，首先舍得用料。比如河套猪肉烩酸菜，往往是二三十斤猪肉烩一锅酸菜，小火慢炖，猪肉酸菜软烂绵香，色泽黄绿油亮，是不可多得的美味。其次烹饪方法多样且注重调味方式。以河套硬四盘为例，原料经过水煮、油炸、干蒸、汤蒸四道工序，其中汤蒸讲究原汁原味，一次调味入碗中上蒸锅，一方面使原料回饮，一方面使之入味，成菜后色泽红亮，鲜香醇美，汤浓味厚。

    岁有四时，物有四泽，河套饮食小品随四时而宜，对此，谚语冇云：“六月六，西葫芦炖羊肉”，“冬公鸡，夏草鸡，早春四月的开河鱼，五黄六月绵圪羝，冰凌碴里的开河鱼”。河套菜随时令不同而变化，烹饪依四时而执勺，家家户户都能做，简约烹制，常吃常香。

    河套美食的精髓有三：

    一是精选河套地区绿色无污染农畜产品，注重营养的合理搭配，充分体现、绿色餐饮、人文餐饮、健康餐饮的饮食理念。

    二是制作工艺按照传统农家口味精制而成，最能体现的木土本味和质朴无华。

    三是烹饪方法讲究，以炖、烩、蒸、炒等技法见长，注重调味。