第 44章 河套酸粥

    酸粥，是河套地区一道极具特色的家常美食。

    酸粥以糜子为原料，它利用微生物的作用自然发酵而成，是一种有上千年历史的传统发酵食品。河套过去广种糜子，是河套地区重要的粮食作物，由其脱粒的糜米就成为河套人生活中的主要粮食。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉，是河套妇女的拿手戏。由于糜来做成米饭比较粗糙和发涩，聪明的河套人就发明了将米发酵后做成酸粥的吃法，用陶瓷制作的浆米罐子成为居家必不可少的炒具。那时，不论春夏秋冬，河套人的灶台上都要放置一个或大或小的浆米罐子。春天和冬天，家中温度低，人们为了米发酵得快一些，就将米罐子放在热炕头上，让其尽快发酵，浆米最重要的就酸浆，而酸浆也就是今天所说的乳酸菌。浆米罐子就是培养乳酸菌的场所。

    糜米酸粥是家家户户必有的主食。所谓酸粥、酸米饭，是以糜米米汤盛于罐中，待其发酵变酸后，放入糜米，炊时捞于锅里，焖至半熟取汁不尽则成粥，取汁尽则焖饭，也称捞饭。此饭米粒金黄澄亮，筋软滑溜，酸香顺口，可使人口内生津，有调味、止渴、消暑、开胃和泄火的功效；酸米汤是上等的清凉饮品。

    糜米酸粥有多种吃法，有的搁胡麻盐，有的搁油炸辣子，也有就着自家腌制的咸菜（多数为自己种的蔓菁或芋头）还有的吃炒酸粥，津津有味地吃起来。。河套民谚：“酸不过个浆米罐子，亲不过个老婆汉子”。用浆米罐子比喻夫妻之间的深情厚谊，可见酸粥在河套人生活中所占的位置多么重要，才选，每天一大早，每家每户都会熬上一锅热气腾腾的酸粥，然后每人盛上一大碗，就上红腌菜，拌上油辣子，边吹气边吸溜，吃完再喝上口开水，心满意足地离开饭桌开始一天的劳作。若是再用酸米汤泡饭吃，更是惬意，所谓的“米汤泡饭，一吃一个肉蛋”。吃上酸粥顶着烈日劳动，不觉渴也不上火。劳动一天，一进家门就痛饮上几勺酸米汤，疲累的身体顿感清凉爽快。割小麦时，人们用陶瓷罐子将储备好的酸浆提到田间地头，渴了，就端起罐子咕咕地喝上几口，顿时，那清凉微甜的酸米汤沁人心脾，即生津解渴，又舒坦解乏；绿色安全，自成一绝，其解暑的功效绝对胜过现在的各种饮料。

    一碗酸粥的食材虽然寻常，做法亦不算复杂，它为辛勤劳作的人们带去有滋有味的一日三餐，成为一方人民的特色美味。即便在今天，酸粥依然是很多人家餐桌上不可或缺的美味佳肴，好多生活在外地的河套人常常通过一碗酸粥来慰藉思乡之情。

    其实，河套酸粥也是舶来品。在那个为了生存而走西口的年代，爱吃醋的山西人将他们的饮食习惯带到河套；推而广之，成为河套人困难时期餐桌上的主角，进而世代相传，延续至今。