第27章 红烧鮟鱇鱼尾

    红烧鮟鱇鱼尾本身就是一个偏家常的做法，在这种大赛上但凡有更好的选择能拿得出手，张训必然不会选择红烧的方式。

    但是出于对食材本身了解程度的不足，以及对自己处理食材能力的不自信，张训才稳健地选择了红烧的料理方式。

    鮟鱇鱼尾肉冲净，放入碗中，加一勺米酒，一勺姜汁，抓匀腌制片刻。同时，准备好辣椒、蒜片、蒜白、蒜绿、姜片、柠檬片、豆瓣酱、酱油、料酒；

    锅内放水烧滚，放入柠檬片，腌渍过的鮟鱇鱼入锅飞水，水沸腾后捞出，这样的断生可以有效去除鮟鱇鱼的腥味；

    捞出，冲冷水，洗净鱼肉。

    基本进行到这一步，剩下的就只有入锅翻炒、烧汁然后出锅装盘了。毕竟红烧鮟鱇本质来讲接近于快手菜，步骤简单，速度快，张训要赢就必须把所有细节做到极致——他也正是这么做的。

    入味、去腥、挑出杂质，这些细节把控全部做到极致，保证所有的时间节点都控制在最完美，出来的效果最接近完美。

    张训这边准备开始下料入锅了，郑庶的腌制才刚刚结束。

    无趣的等待结束，郑庶在半小时到来时准时将鮟鱇鱼肝捞出，放入碗中，眼神从懒散无神立刻变得聚精会神。

    拿出木杵，将鮟鱇鱼肝捣碎，下入洗净的砂锅中开始干炒。

    接着加入咖喱和两大块面豉酱继续拌炒鮟鱇鱼肝，直到鱼肝炒化。

    而看到这一步，台上的苏庆瑄已经可以猜到郑庶想要做什么了。

    “咖喱，砂锅，面豉酱，还有桌上准备的那些配菜，这小子想要做火锅啊。”

    “火锅？咖喱鱼锅吗？”

    见多识广的辛淑也立刻反应了过来，郑庶想要做的就是鮟鱇鱼咖喱锅。

    “这样双方可算是针尖对麦芒了。看张训那样估计是红烧了，郑小子选择了咖喱锅，一个更符合华夏人的饮食习惯，另一个能最大限度发挥鮟鱇的鲜美程度，各有千秋啊。”

    聚精会神看着比赛的许荣进开口说道，同时舔了舔嘴唇。为了留着肚子给比赛，他晚宴就应付性地吃了几口，现在郑庶锅里的咖喱浓香慢慢炒制出来，快把他魂勾去了。

    彻底炒化的咖喱鱼肝锅底，加入高汤和米酒兑开。这样不加清水烧制汤锅的方法可以保证火锅的浓郁味道。

    伴随着加入高汤米酒兑开的汤锅烧开，那股极其浓郁的香气开始压制住刚刚剖鱼的鱼腥味蔓延开来。张训、三位评审、部分前排观众，这些离得比较近的人都被这股味道吸引着瞧了过来。

    汤底的烧制需要几分钟，同一时间郑庶烧了一锅开水，准备给其余的鱼肉汆烫断生，他要保证鱼肉断生、滤水后以最好的状态进锅吸收汤汁。

    眼见郑庶那边的香气已经让张训开始咽口水了。张训立刻不淡定了，准备开始下锅炒制，如同攀比般，他一定要把郑庶那边的味道压下去。

    热锅凉油，下入蒜片姜片爆香，随后加入两勺豆瓣酱，一小勺糖翻炒出色；

    下入鮟鱇鱼肉，加入约两勺酱油、80ml的米酒和切好的蒜白继续翻炒，待鱼肉上色后加入清口的海带海盐熬制的高汤，盖上锅盖大火收汁。这个过程需要约15分钟。

    红烧汁在锅中收汁这股华夏人家家都熟悉的味道一下子和浓郁的咖喱味掐在了一起。不管哪个闻起来都让人食欲大振。

    而郑庶，在这15分钟里也开始了他加入配菜的工序。放置在料理台上的配菜一个接一个被拿上案板、放入水池，再一个接一个以处理好的姿态进入碗盘。

    郑庶再次展现了他让人胆寒的食材处理速度，双手挥舞着菜刀上下翻飞，以至于在配菜处理好进入碗盘前观众都看不太清楚他手上拿着的到底是什么，甚至有的时候郑庶是一只手处理一个食材，双手并用。

    按照顺序加入处理好的这些配菜：金针菇、香菇、松茸、南瓜、胡萝卜、白萝卜、牛蒡、娃娃菜、大葱，在锅中依次排开；

    接着将焯水后的鱼肉鱼皮鱼肚滤干水分加入锅中，最上面放入魔芋丝和豆腐，砂锅盖上稍作等待。

    15分钟到了，张训开始了最后的收尾。开锅，加入蒜绿和彩椒，大火翻炒至炒出香味后出锅装盘。最后撒上九层塔，淋上炸好的花椒油和麻油拌开，张训这道红烧鮟鱇鱼尾就完成了。

    “久等了，红烧鮟鱇鱼尾，请品尝。”

    张训亲自端着三盘料理来到了评审席，放在了三人面前。

    做菜讲究色香味俱全，所以在开始品尝前，三人先要根据这道菜的色和香进行评估。

    评审席上资历最老的苏庆瑄首先开口：

    “嗯，鱼肉色泽红亮，搭配的蒜绿和彩椒也是在最完美的状态下出锅。鱼肉的刀工也无可挑剔。”苏庆瑄托起盘子，凑近闻了闻，“香气扑鼻，椒、麻、香、辣各有层次！辣椒和最后的九层塔、麻油、花椒油起到了极好的增香效果。”

    “那个，苏老，给您提个建议，下次给我们留点词，不然我们坐这儿挺尴尬的。”

    许荣进一脸的尬笑，现在他除了直接吃之外真不知道该说什么了。

    另一边的辛淑，在完成了全方位的拍照后，发现也不需要自己再开口补充什么了，便拿起了筷子率先吃下了第一口。

    “嗯！咸鲜口，味道抓的非常准！调料和每口食材的比重如同电子秤一般精准。最后的花椒油和麻油起到了增香提味的效果，还丝毫不影响出菜后的口感，完全不油腻。”

    许荣进连续的几口下去，喝下一口茶水，长吁了一口气：

    “让人欲罢不能啊。肉质鲜美，烧汁挂糊刚刚好，不散也不腻，配菜的入味也恰到好处。尤其是这个彩椒，不仅入味，外皮软糯，甚至还有些脆，口感非常好。”

    俩人的评价结束，继续低头品菜，而坐在中间的苏庆瑄已经把一整盘都吃干净了。

    见苏庆瑄吃得这么豪爽，张训心里都要乐开花了。

    “不愧是华南有名的大胃王啊，苏老的吃相真是如同狂风扫落叶般豪爽！”

    面对张训的恭维，苏庆瑄饮下半杯茶，捻着白须笑着回答道：

    “不敢不敢，老朽早已经不复当年了。不过张训这道菜确实做的很不错，可以说是每个细节都尽量做到了完美。不愧于特级二等厨师的名号。”

    得到苏庆瑄的夸赞，张训向苏老鞠了一躬以表感激。脸上虽然是开心的笑容，但心里却死死揪住刚才苏庆瑄的那句话不放。

    “不愧于特级二等……意思是我现在仍然只有特二级的水准吗！”

    而与此同时，郑庶准备向锅中加入小松菜、香菜、茼蒿后再煮一会就关火了。

    伴随着郑庶打开砂锅，许荣进和辛淑动筷子的手停下来了。