第二章九九重阳糕+英式炸鱼配薯条+牛角面包(可颂)
九九重阳糕
a:乌梅切碎,猕猴桃干切碎,葡萄干切碎,红薯干切碎,冬瓜干切碎,陈皮切碎,玫瑰花瓣切碎加白糖揉匀放豆沙泥
b:面粉3000g,泡打粉9g,白糖90g,奶粉90g,酵母24g(一公斤8g),猪油60g,水1650g(温水)
1将a部分放入篮中(陈皮另外放)抓 匀,最后放陈皮
2将b部分放入和面机搅拌,然后过压面机
之后揉光滑,用保鲜膜封起来醒发15分钟
左右再用压面机压几下,用擀面杖擀(从中间开始,先长后宽)
3将玫瑰酱切碎,把水弄干放入盆中倒白糖
进去搓匀后加豆沙泥抓均匀
4蒸盘刷油,把擀好的面放进去把酱放在表
面,又放上第二层用锥扎孔然后放第三层面把边角卷起来再用锥扎孔撒上a部分。放在烤盘里再放进醒发箱醒发40分钟左右,放蒸箱蒸 10~20分钟
英式炸鱼配薯条
主料:巴沙鱼(银鳕鱼)
配菜:小番茄,土豆,鸡蛋,酸黄瓜,芹菜,洋葱,啤酒
调料:盐,胡椒,白糖
制作工艺:炸
巴沙鱼的初加工:巴沙鱼洗干净用厨房纸弄干水分加盐,白胡椒粉,柠檬汁(酸柑汁),白葡萄酒腌制
配料的加工与制作:一部分洋葱切碎,一部分切洋葱圈裹上面粉,面糊,白面包糠炸,一部分芹菜切碎,芹菜叶泡水,酸黄瓜切丁
薯条:一部分土豆切条放小苏打煮至四~五分熟过凉水弄干水分以后炸(油温200左右)炸成金黄色捞出放一会复炸,
小番茄对半切放白糖,盐,胡椒,油,迷迭香,百里香叶,意大利风味混合香料搅拌均匀放在烤盘上放进烤箱里烤(烤箱底火面火180)
面糊:淀粉100克和面粉100克混合放泡打粉8-10克,大蒜粉(可加可不加),盐8-10克,胡椒粉,小苏打,啤酒,水搅拌均匀
酱汁:鸡蛋煮熟以后捣碎以后加洋葱,芹菜,酸黄瓜,酸柑汁,一点淀粉水,沙拉酱,白糖,胡椒搅拌均匀用破壁机打,加一点黄油搅拌
一部分土豆煮熟打成泥加1勺面粉,2勺淀粉,一个鸡蛋揉再放一勺猪油揉成团用保险膜封起分成若干等份弄成土豆饼裹上面粉,面糊,面包糠以后炸
巴沙鱼裹上面糊,面粉,白面包糠放在细漏上油炸捞出以后再复炸
番茄酱汁:洋葱碎,蒜碎炒香加番茄酱,白醋炒香加高汤,加混合香草,罗勒叶碎,椒盐炒好过滤
沙拉:蒜蓉,芹菜叶,,香菜,加酸柑汁,小米辣碎,洋葱放盐搅拌均匀
最后摆盘
牛角面包(可颂)
第一部分:高筋粉400克,低筋粉100克,砂米糖(白糖)80克,酵母50克, 水210克第二部分:盐10克,安佳黄油50克第三部分:片状酥油→ 放油纸包裹起来,擀成正方形长宽各20, 薄厚一致,放冷冻后拿出冷藏温度:180/190 10分钟左右 制作过程:1将第一部分放入搅面机2搅至面絮状加第二部分(少量多次,分几次加)3搅和至面筋松软,有弹性即可要做花色的打子的单独分100克出来可粉10克,牛奶10克,黄油10克4拿开西酥机压平长40;宽20左右, 用高温纸包起来放冷关冻每压一次,调一次厚度5先用开酥机压一下擀平放片状酥油,油包起来再压长40,宽206压了之后第一个四(30x80)压好以后再叠一个三(30x60)7继续冷冻8冷冻好以后拿出用开西酥机压平(撒干粉)宽30~32,长60~63)9用擀面杖擀平,擀成斜边把多余的角切掉,间隔10cm切断然后又切成三角形,把切好的三角开轻轻拉一下,从中间切一小口(1cm)把两边的用擀一下放馅料卷起来(两边要一致)卷然后放在烤盘上,放入发酵箱(30~40分钟)发酵好后刷点鸡蛋液在上面;最后放入烤箱里烤10分钟左右花色:面100克,可粉10克,牛奶10克,黄油10克放搅拌机打光滑即可, 与放开酥机上压(放点干粉来防止粘)弄的跟冷冻的面一样的宽度,长度