第九十七章 大师的菜
难怪“酒窝少女”诧异，这道“焖酥锅”可不就是最最家常的鲁省的地方菜嘛，用料简单朴实极了。
陈老爷子用他那浓厚的泉城口音不紧不慢地介绍着食材：“这道菜就因为是家常菜，所以每家每户的用料都会有点区别，没有一定之规。当年我妈妈是怎么做的，今天我就原封不动的也选用了这些，尽量复原当年家里的味道吧。”
“首先是这些海带，尽量选用厚实一点的干海带，这样长时间炖煮以后，海带的口感绵糯，这一锅做出来，当年我最爱吃的可就是这卷了肥肉的海带了。”老爷子边说着边将海带用刀给裁剪整齐，完后卷入肥腻的五花肉，卷成一个卷以后，再用牙签给扎好形成一个规矩的海带卷。
老爷子已经七十多了，操作起来手有些颤抖，毕竟岁月不饶人啊，但是所有人看的都挺认真，工作间里鸦雀无声。
程乐乐突然打破安静：“陈老，我要是用鲜海带做行不行啊？”
陈老爷子手下停了一下，抬起头，眨了几下眼睛：“我也不知道啊！”
不知道可还行？！您可是堂堂的大师哎，众人被这个回答下了一跳。
“我从小就是用的干海带，从来没试过用鲜的，不过以后你们可以试一试，也许效果也不错呢。”
老爷子微笑着，朴实平和、真的是有一说一。
说完就往一口大锅里依次码入大棒骨、海带卷、五花肉、莲藕、鲅鱼、炸豆腐，嘴里还在慢条斯理的说着：“这道菜呢用猪肉、牛肉都可以，脂肪含量一定要够，成品味道才香，但是不建议用羊肉来做，因为炖煮时间长，羊肉不禁炖煮就会煮飞了。”
每放入一层食材，便往里撒上些五香料和葱姜，接着又用豆包布包住一堆花生米，放入锅里：“有人知道我这个豆包布是干什么用的吗？”
韩明恭恭敬敬的像个小学生似的抢答：“就为了方便，起锅的时候，花生好能一下拿出来。”
老爷子点点头：“没错，就是这个道理。”
韩明、韩大厨、已经是三胎的爸爸的人了，回答出这么一个低端的问题，脸上露出小学生受到了表扬的得意劲。
接着陈老爷子又拿了几叶白菜，去除掉白菜叶，只选白菜帮子，将白菜帮子盖在了慢慢一大锅食材上面：“白菜帮子禁煮，白菜叶子就不要用了，四个小时以后，白菜叶子煮的就不剩什么了。”
也是哦，他面对的不光是前面的一群专业的厨子，镜头后面还有百万粉丝呢，所以老爷子的讲解简直就是细致入微，就算是没有什么厨房基础的人，按照他的视频，也能毫不费力地学做出来。当然味道的差别肯定会有的。
老爷子随后将一个大平盘扣在了白菜帮子上面，开始往里加水、调味：“水和食材平齐就好，我这里大约是十斤的原料，那么加酱油就是八两、醋八两，最好选用米醋，料酒要五两、糖要五两，盐先加入三十克，这个大概是八分口，要先煮三个小时以后，尝过味道以后，在做调整、定口。”
“酒窝少女”就嘀咕，这么大的大师，怎么还不能一下子找准味道呢？
陈老爷子不紧不慢接着说：“记住一个咱们行的定律，叫做适口者珍，这道菜讲究的是咸鲜、带小酸甜，大家可以在炖煮上三个小时后，尝一尝味道，再根据自己的理解定口。”
说完一个大锅盖往锅上一盖，这道菜就算是齐活。就等三个小时以后开盖定口，然后再煮一个小时，关火再闷上一晚，把味道入透才算彻底完成。
就有人心里暗自嘀咕，就这么简单吗？
姚远就赶紧问：“老爷子，您今天选的是鲅鱼，这是海鱼，要是我选用淡水鱼行不行？”
陈老爷子边洗手边回答：“哪有什么不行的，很多人家都会用鲤鱼、草鱼来做，知道我为什么今天选鲅鱼吗？”
姚远抢着回到：“因为老太太当年就用鲅鱼呗？”
陈老爷子呵呵笑着：“还因为鲅鱼它便宜”
就这么一大锅，都是最普通的食材，要经过四个小时以上的焖煮，才能成就一锅鲁省人无人不喜欢的年菜，这就简直是为这个“红旗美食村”量身打造的一道拳头产品。中/央厨房一大锅做好以后，分给经营户，客人来了只要简单加热，切一下就能上桌，完美！
姚远跟负责摄像的小伙交流了一下，确认全程已经录了下来才放了心，还再叮嘱了一遍，原始素材要给自己发过来，自己要保留。
一道“焖酥锅”不起眼，可是里面的商业价值可不会少。这是捡到宝了。
接着就是一道鲁菜里面的代表菜“葱烧海参”！
“当年我的师傅黄中庭先生在泉城的全国厨艺交流大赛上做过这道菜，当时这道菜做好以后，现场拍卖价格是六千四百元，那可是二十年前的价格。”陈老爷子说道这个葱烧海参脸上就忍不住的得意。
二十年前，一道菜卖出了六千多的价格！人群里就一片骚动。
“我学的还不算是太到位，今天就努力原汁原味的复制出师傅当年的这个做法。”
魏大厨在一边有点心疼自己的师傅，就打断：“师傅，要不咱先歇会儿，喝点茶再录？”
陈老爷子不以为然：“这么多人都等着呢，还是先录完再说，先把咱们带来的葱油给我找出来。”
魏大厨不敢怠慢，连忙也入了镜，那么大的一个魏大厨就像个小徒弟一样，躬着身子帮忙把提前准备好的葱油给拿了出来。
“这个花椒葱油大家都会炼吧？”陈老爷子问大家，不等回答就接着说：“对了，镜头后面的粉丝可能有些还不会，没关系，我在下一级视频里面会专门给大家再演示一遍，这个味油在鲁菜里分为两种，一种是白油、还有一种就是现在大家看到的花椒葱油了，鲁菜里针对不同的食材，分别都有不同的用法，也是我们厨房里的核心技术了，味油的好坏决定了出品质量。在下一期视频里我会详细交给大家做法。”
难怪陈老爷子的视频播放量那么高，就没想到，这位老爷子真的是倾囊相授啊，就连味油的制作方法都准备公开出来，这可是很多厨子一生都要保密的一手技术。
“你们厨房里面的干海参一斤能发出多少斤来”老爷子面向面前的一堆厨师服提问。
“十斤。”
“十二斤。”
“八斤。”几位有经验的厨师纷纷答道。
“十二斤太多了，八斤比较合适，如果是自己吃的话，能发出六七斤来也行，这样的发制比例，出来的海参才更具口感。”老爷子就给大家更正。
合着不是发的越多越好呗，发的多好看可是口感就没了，就这么一个简单的道理，老爷子慢条斯理的就告诉了大家。
“有味使之出、无味使之入，这个海参本身就没什么味道，我们要做的第一步就是先给它煨制入味。”说完就把提炼葱油剩下的干葱、干姜还有几粒花椒投入一个瓦煲，接着将鸡腿肉、鸭腿肉、肘子肉、依次也放了进去，然后开火煨制海参。
接着就取出几根大葱，剥去葱皮，只取葱芯，开始炸制葱油：“葱烧海参，强调一个葱味，这一道菜要用到三遍葱才能烧制入味，选用的是产自鲁省的章丘大葱，只用葱芯，这样的葱香味才会更浓。”
不一会儿工作间里就有浓烈的葱香味冒出，老爷子用略微颤抖的手将炸制好的葱段捞出，又开始炒糖色。
姚远就赶紧提问：“老爷子，您炒糖色只用油不用水吗？”
“脱了裤子放屁、多此一举，用一点点油就成做好的事情，你非得加水是什么道理？”老爷子头也不抬的回答。
好吧，可能还真是脱了裤子放屁，以前咋就没想到呢？为什么要加水？就为了浪费那点时间？
炒好的糖色注入清鸡汤再泡入炸好的葱段，让葱段也慢慢入味，一边的海参也已经煨好了。
就诧异，怎么就短短的二十分钟左右，这个海参就算是入味完成？仔细一想也就明白了当中的道理，口感！还是口感！难怪很多厨房里的所谓葱烧海参软糯有余，就缺少了些qq的弹性，过度烹饪，就是过犹不及啊。
再炸一遍葱油，干葱取出放在一边不用，只留葱油，把海参和入了味的葱段一起烧制。
稳稳地转动锅子，随着火力加持，一道葱香浓郁、汁明欠亮的鲁菜代表菜“葱烧海参”就算是成了。
老爷子的操作手法根本谈不上什么炫酷，甚至因为年龄关系还带了一丝丝笨拙，但是却能感觉出来大工不巧的一股劲头，这就是所谓的“返璞归真”吧！
魏大厨在陈老爷子面前乖巧的像个小媳妇，看见录制完成，就连忙的端上了茶水。
一个小巧的紫砂壶，老爷子单手抓在手里，对着壶嘴美美的啜饮了一大口：“今天这个工作间，环境真不错，家伙事用的也顺手。”
姚远打蛇随棍上：“那老爷子您以后可得常来啊。”
魏大厨不乐意：“一边去！就这道‘焖酥锅’一道菜，你今天的便宜可就占大了！”
姚远哪里肯知足，就拱火：“真不够！这个美食村开起来，好几十个农家院，每个院子都有自己的特色，没准各个菜系里的各种锅子都能看到呢！像是粤菜里的‘元朗盆菜’、东北的‘杀猪菜’、咱们本地的‘炖吊子’、湘菜里的‘腊火锅’、川菜里的‘一品锅’每个小院都有自己不同的锅子，以咱们鲁菜老大的江湖地位，就一道菜可是单薄了点。”
陈老爷子眼睛就亮了，老厨子的脸上带了向往：“小姚，你这是要准备在这个村里，把各大菜系都摆上桌打擂台了？如果那样的话，你这个小山村可就热闹啦！”
天都黑透了，陈老爷子还不肯走，就在露台上吹着夜风跟大家喝茶聊天，天气渐渐就凉了，夜风里已经有了一丝秋天的味道，时间眼看着就到了九月中，酷暑就被这山风吹散，收获的金秋、平城最美的季节就要到了，