第21章 诀窍

    “小姑娘，你这肉串真的太好吃了，肉质鲜嫩多汁，能不能教教我怎么烤的？”一位男子双手拿了好几串肉串，说完连撸了两串，把签子放到了一边，用胳膊抹了抹嘴上的油。

    “是啊，这大拌菜也好吃，虽然拌菜都会做，但你这个蔬菜选的真新鲜。料汁也是酸甜可口，不咸，正好解了烤串的腻，有没有什么秘方呀？”一位大姐说完挖了一大勺大拌菜，放进了自己的盘子里。

    “这土豆丝，细的和头发丝儿一样，还根根分明，这得练不少时间吧，小小姑娘真有毅力，太有本事了。”一位大娘夹起了一筷子土豆丝，称赞了起来。

    “嗐，这些没什么秘方，都是手感，掌握到了一个度，反复练习，形成了肌肉记忆，就会这样儿了。而且，做饭靠手感，我也不能保证每次做出的都非常好，毕竟每次的红烧肉都不会是一个味道嘛，做饭这种东西，还和吃的人有关。有的人喜欢咸，有的人喜欢淡，有的人吃辣，有的人不吃辣。厨子还面对的是人，千人千面，重口难调。”锦希说完向大哥挥了挥手，说。“大哥，你先吃着，我先给你讲讲，然后你来烤两串儿试试。“

    大哥朝着锦希的方向走了过去，锦希从旁边的袋子里拿了两块木炭，说道。“烤串儿好吃，原料占很大一部分，比如木炭的使用，最好的选择还是木炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。”

    之后锦希敲了敲木炭，木炭发出了”铛，铛，铛的响声”。

    “挑选优质木炭先看外表，木炭为纯黑色，如果颜色发乌，敲击声音不够清脆，就说明不是优质木炭。两块木炭碰撞，能发出清脆的金属音最佳。硬度以大拇指用力不能轻易折断为标准，硬度越好，炭的品质也越好。“

    之后，锦希随手拿了两串肉串，解释道“在烧烤肉类或鱼类前，最好先用调味料腌渍，否则即使多加烧烤酱，味道也只是停留在表面。比如在烤牛肉前，用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻，会让肉类从里到外都更富有滋味。但腌渍的时间不能过长,尤其是海鲜类的，不然就会影响食物原本的味道了。“

    “烧烤酱对口味还至关重要，因为烧烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，但烧烤酱能够很好地维持食物的湿润度。用得合适，更能提升食物原本的味道。“

    “最后，我们在烧烤的时候，先在架子上刷一层油，避免肉和架子粘连。烤肉类的时候，简单地用手指触摸就能判断熟度：触觉还很滑软的时候是一成熟；触觉很柔软、表面稍微有些褐色的时候是三成熟；表面变成棕褐色，基本上是五成熟；当手指按压表面，觉得紧致但富有弹性的时候是七成熟；当肉质变得坚硬就表示已经全熟了。“

    “大哥，你要不要来试试？“