第3章 333333

    在菜市场遇见两块躺着的肉与它的同类有着不一样的姿色（见图1），肉中是一块椭圆的洁白的光滑的骨头，骨四周连着看上去像猪油一样的筋膜和一些不成型的肉。摊贩说这是牛膝盖骨。我还没吃过这玩意，好奇害死猫，我问摊贩：好吃吗？摊贩肯定地回答：好吃！说那个谁谁谁就喜欢买她家的牛膝盖骨。

    我算不上吃货，却也偏好这类筋头巴脑的肉，看上去不起眼，吃起来有劲道、有嚼头，回味无穷，且价格便宜，重要的是富含我亟待补充的胶原蛋白。于是欣然买回。

    回来的路上满脑子想的都是如何烧怎样烧。不用百度，我自有一套，我的红烧猪脚，侄男侄女们美曰其名“汪氏猪脚”。看来，每个人都得有“两下子”，民以食为天，厨艺是最好的代表作。蔡澜的太太就有着极好的厨艺，能将猪下水做出美味佳肴，让风流才子蔡澜欲罢不能。胡适的夫人江冬秀虽不懂丈夫的学问，也不解风花雪月，却会烧胡适最爱吃的徽州菜，尤其会烧徽州锅、豆腐渣，常常在家宴请胡适的文人墨客，这也是胡适不离不弃江冬秀的主要原因之一吧！

    一到家，我立即将膝盖骨放在冷水里浸泡。半个钟头后，清水成红水，血水差不多都泡出来了，清洗后置入锅内大火焯水。再将焯过水的牛膝盖骨捞出洗去黑色的浮沫。这时，突然看见厨房两件废物，眼睛一亮，灵光一闪，又将洗好的膝盖骨再次放入锅内，加入清水，倒入两样废物大火煮，废物带出更多的废物，起到负负得正的效果，这回出锅的膝盖骨色泽鲜亮，半透明状，再次清洗后切成块入锅，加入料酒、花椒、八角、香叶各种佐料，小火慢炖（图2）。

    我总结这类肉清洗尤为关键，只有去腥去脏去得彻底干净，烧出来的材质才正宗入味。对了，交代一下前面说的两样废物：一瓶淘米水，半瓶吃剩的豆腐乳汁。

    一个小时后，膝盖骨的香味从厨房蹿到客厅，钻入鼻孔，美味一层层绽放，又耐心等待四十分钟，大火收汁（图3）。迫不及待尝了几块，烫得龇牙咧嘴。哎呀，好吃，好吃，摊贩没骗我，有肉，有筋，有软骨，肉的厚实、筋的劲道、软骨的脆爽，既层次分明又杂糅融合，借用蔡澜的话“天下至美”。

    哎呀呀，今天风也和，日也丽，心情好，身体好，有舌尖上的美味，有桂花的香味，真是一个美好的周末。

    哦豁出去玩的吗丁啉！嗯嗯呢呗是啊是啊。你是谁的儿子？嗯嗯呢。你们班长大人了么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒么么哒哒哒，哦吼我是啊是的是的，哦吼吼吼吼吼吼吼吼吼吼吼吼。你是谁的儿子。好了好了我错了我错了我错了我错了我错了我错了