第一百零七章 调羹鼎 评菜论国
不愧驰名扬州的泰和楼，不一会上来一位茶娘，端着一楠木所制的雕花托盘。盘上一个纸包，外加几个茶盏。常啸天素来在吃喝上并不讲究，不知道又有什么意思。晁遂一心专研厨艺，这饮茶一道也是不甚清楚。至于左丘玄虞丘少和雷青羽，太虚宫倒是经常收些山民采摘的茶叶，不过也是从没如此讲究过。
洛琬儿知道丰尘也是极少关心这饮茶之法，道：“丰尘哥哥，看样子今天能喝到好茶了。一会必有碳炉和泉水要上。”
那茶娘一听洛琬儿的话，掩嘴一笑，道：“这位姑娘真是个中人，用茶一道真是瞒不了诸位。”这泰和楼也是看人下单，若不是有那颗金瓜子，又哪里能单功安排茶娘来奉茶。果然不出洛琬儿所说，一会来个伙计，带着一个碳炉，又在碳炉上搁上一瓮。
左丘玄也是甚为好奇，道：“敢问这是何意啊？”
那茶娘道：“诸位官家，欲治好茶，那必得先藏好水啊。我们泰和楼每天有人连夜从润州西山中泠泉取泉水烹茶，每日必是当日泉水，若到第二日便弃之不用了。”
虞丘少接口问道：“哦，这泉水又有何讲究啊？”
茶娘笑道：“这位道长，你有所不知。距离我们扬州城近的也就是中泠泉和锡县的惠泉，再远的取用也就不宜用了。这水新则辣，水陈则甘，再陈就腐了。我们泰和楼取用的泉水，经过一夜运送到了扬州，正好够着时辰。还有皇亲贵胄会将雪水收集珍藏，用来泡茶，茶汤清明，茶香高雅，滋味更加鲜爽，更有人将雪水装罐，密封埋在地下，等来年夏天饮用。”
洛琬儿笑道：“单单雪水算什么，要是说雪水煮茶，要从当年头场落在梅花上的雪，采集下来，煮水泡茶那才称为好茶汤。只要北国或是高山，雪水取之不尽用之不竭，有什么稀罕的。”
那茶娘一听，也是捂嘴惊讶。江南之地取雪本来就难。何况还要从落在梅花上的雪取下煮茶，这得耗费多少人工。
丰尘插口道：“雪水泡茶好不好我不知道，不过雪者，天地之积寒，要是从医家讲雪水性感重阴，久食，寒损胃气。我看还不如雨水来的好。”
那茶娘一听，笑道：“这位小哥，这雨水煮茶也是常有之事。雨水也被我们称为天泉水，奴家不懂医道，只知茶道。这雨水相对于雪水来说显得轻浮了些，不过雨水泡茶也是很好的，毕竟也是“从天上来的天泉”，一般来说，秋雨清冽，梅雨甘滑，都是泡茶的好水。”
晁遂道：“夏季雨多，这时更好取用，何必劳神去运山泉水来？”
那茶娘一边打开纸包，一边道：“这位官家，天泉水取之于天，必然要因时节来取用。‘秋雨’，天高气爽，空中尘少，水味儿‘清冽’，是雨中上品。‘梅雨’，天沉气闷，阴雨绵绵，水味儿‘甘滑’，稍有逊色。这‘夏雨’，雷雨阵阵，飞沙走石，水味儿可就走样了，煮出的茶汤酸涩僵硬，可就不宜饮用啦。”
晁遂点点头道：“受教受教，就说这喝茶用水都有这许多讲究。看来天下万法，皆有学问，要想事事求精，那是难上加难啊。”
常啸天一凝神，道：“好，老朋友要来了。”
说话间，店小二一撩帘子，道：“您老可是寻得这几位官人？”几人一看原来是崔宰。
常啸天笑道：“我们这吃个酒的时间，居然也能被你找到。”
崔宰笑道：“诸位宽坐。我若是这都找不到，岂不是枉屈了我那份生意。”众人一笑，让出常啸天身边的一个座。
常啸天道：“酒菜未上，先来品茶。”眼看那砂瓮内水已翻腾，一旁伺候的那守在碳炉旁的，先将砂瓮端下置于一旁。稍待片刻，待得泉水去滚，茶娘这才将木匙轻轻的铲起一匙茶叶，不多不少，拿捏的极具分寸。再看茶叶一旗一枪，绿如碧玉。洛琬儿轻轻赞道：“不愧是江南之地，龙井莲心，果然好茶！”
那茶娘知道洛琬儿懂茶，丝毫也敢怠慢。将之沸水反复相沏，而后倒进瓷碗中。那茶娘力道轻缓柔匀地端起青瓷，不破茶魂。再看茶叶在清澈碧绿的茶汤中舒展，旋转，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，芽影水光，相映交辉。茶沉入杯底，似笔尖直立，天鹤之飞冲。芽叶紧裹，秀颀饱满，视之清爽，堪称清丽，水浸入其中，纤毫四游，却亮却透，一如女子的黛眉水眼。随着袅袅雾气，香气层层分明。
众人轻饮，无不觉得满口清香，神清气爽。崔宰笑道：“老常，有诗云：寒夜客来茶当酒。现在既非寒夜，不过我还是以茶当酒敬你一杯吧。”
常啸天道：“茶固然是好茶，不过还是不如酒来的更豪情。”
晁遂哈哈笑道：“轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。也是豪情漫天啊，只可惜的是你就是好酒，那要饮酒，喝得大醉酩酊，恍兮惚兮，进入虚幻，生发癫狂。茶是越喝越清醒，虚与实，阴与阳，一清二楚，如你修炼的丹息功反而更是贴近了些。”
常啸天笑道：“自古以来，名家诗作多是以酒为媒。你俩就不要掉书包啦，待会好酒上来再见分晓。”
几人喝茶品茗，倒也轻快。说话间凉菜和美酒陆续上桌。常啸天闭着眼一闻，道：“小二，这酒上佳。可是洋河大曲？”
小二一挑大拇哥，道：“这位爷，真是酒中神仙。隔着瓶子都知道是什么酒。正是味盖江南第一家的洋河大曲。诸位爷尝尝，这可是藏了十五年的大曲。”
常啸天拿起酒壶，先给自己筛了一杯。就看酒满不溢，浓香独秀。端起酒杯，一饮而尽。闭上眼睛好生感受了一下，酒水入喉的滋润。点了点头道：“好酒！！香气幽雅，醇厚绵甜。真是国色天香啊，美！！”
晁遂丝毫不关心酒的优劣，等的便是会有什么好菜。各人面前除了一张手书的菜单，小二又陆续摆放好骨碟，毛巾碟，筷子架，汤碗和汤勺外，还有四个小蝶，分别装酱油，红醋，酸梅酱，甜蜜，好不精致。再看桌上的八个冷碟，酥炸鲫鱼，油爆河虾，水晶肴肉，烤乳猪皮，红油笋尖，什锦烤麸，酥炸豆皮，蜜汁双丁。四荤四素，色美味佳。
晁遂道：“快点吧，先尝尝！”说罢自己就动起筷子。
丰尘哪里吃过这般美食，就近夹起一块水晶肴肉。洛琬儿示意他再夹一点姜丝，在身边醋碟里蘸一下。丰尘按洛琬儿所说，吃了一块。这肴肉卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，再佐以姜丝和香醋，更是别有风味。丰尘觉得极是美味，连着吃了两块。
众人对泰和楼的凉菜已经是赞不绝口，一旁伺候的小二一脸得色，心道：“知道我们泰和楼的厉害了吧，看你们还挑三拣四的不。”
唯有洛琬儿，稍稍品了一块肴肉，仅仅吃了一半，便不再食用。晁遂一看便知洛琬儿定是对这道凉菜并不满意。若是不满意，必然是手法不对，这可得好生打听一番。问道：“丫头，这肴肉味道如何啊？”
洛琬儿咂咂嘴巴，道：“勉强过得去吧。”
那小二一听，顿时提了神，勉强过得去！？插口道：“这位姑娘，咱泰和楼的肴肉那可是按着地道的谱子制作的。凡是吃过的人，对咱泰和楼的肴肉都说正宗。”
洛琬儿道：“我也没说不正宗，要是比较起来也算是上品了。这肴肉需经过硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结后而成菜。只是你家这肴肉腌制时间短了两三日，不够紧实，入口松散了些。如果不挑剔的话，这也是极好的了。”
那小二心中不服，但是嘴上没有回驳，找了个借口去问问后面房师傅去。笑道：“诸位安坐，我去后厨看看热菜好了没有。”说罢退出雅间，直奔后厨。那小二一看，房师傅正坐在长条凳上，手捧紫砂壶，正抿着茶。小二一脸谄笑，拍着房亮的马屁，道：“房师傅，今儿来的食客可算是烧着高香了，能尝到您老人家的手艺。”
房亮扬了扬眉毛，点点头，道：“唔~~~”
小二又道：“今儿紫云榭来了几位，刚才凉碟上去，有位有钱人家的姑娘嘴巴挺挑的。”
房亮微微张开眼皮道：“到了扬州，就甭谈有钱。嘴巴挑，又怎么样。”
小二将刚才洛琬儿的事情一说，那房亮眼睛一睁，站起身。大声道：“金师傅，你来一下。”这金师傅正是后厨专门做凉菜的大师傅。
那金师傅扎着围裙，一溜小跑的过来，问道：“房师傅，您有什么吩咐？”
房亮道：“去，切一小块肴肉，我尝尝。”
金师傅，笑道：“这。。。好吧。”一会儿切了一小块，端着一个小碟子过来。房亮拿起筷子夹起来放在嘴里，闭上眼品了品。斜眼又看了看金师傅，道：“这肴肉怎么回事？”
金师傅，道：“唉~~这不前几天扬州府要的量大了点。客人点的又多，就提前两天下锅了。”
房亮心中一紧，但是尝就知道腌制短了三两日，这是高手啊！就自己也断不出这么准的日子。道：“味道没错，就是入口不紧。咱泰和楼的牌子不能砸了，每道菜必不可减工序。金师傅这个月，减你一成红利！还有到前面柜上，就说今儿肴肉没了，不上！”那金师傅知道房亮在菜品上极是挑剔，泰和楼老板都是听他的，别说减一成，就是扣一半也没的话讲，点头应了。
房亮回头对小二，道：“你小子够眼色，今儿紫云榭来的几位不寻常。你小子给我伺候好了，听见没”
小二伸伸舌头道：“得嘞，我听您的。”
房亮将茶壶搁在长凳上，道：“紫云榭的热菜做了没”
后面锅台上有人回道：“快出锅了。”
房亮道：“有别的桌要的，上过去。没有要的，就别上了。紫云榭的菜，今儿都是我上手！”
房亮坐镇已经是难得，亲自为一桌客人掌厨，这是泰和楼难得遇到的事情。一个个都知道，不是来了大主顾，就是吃喝界的来高手了。要不然房师傅也不会这么重视，亲自下手。
崔宰道：“看看扬州的繁花似锦，又怎么想到战火连连。现在官场上骄奢淫逸，纸醉金迷。再看看那些灾民衣不蔽体，食不果腹。唉~~~”
常啸天道：“焦心已经没有意义了，这里也不是谈这事的地方。门前那对联上写着，‘邀三五好友，聊家国天下事；觅闲静所在，尝江河湖海鲜’。可是你看看这里都是聊风花雪月的多，又有几个谈家国天下事啊？”
“来喽，小心热汁！！”一声蹦脆的呼声，小二端着托盘进来。“诸位爷，蜜汁火方您几位尝尝。”
洛琬儿笑道：“不错，这菜上的讲究。”
小二道：“哎呦，这可真瞒不了您，这还真是有讲究的。一般人还真不知道，蜜汁火方先上的道理。”
左丘玄也是极为好奇，问道：“那这里面有什么讲究啊？”
小二笑道：“道爷，您听我说。这蜜汁火方健脾开胃、壮腰健肾。第一道菜吃了，胃口打开了，后面的菜那吃起来才越发的有滋味啊。您几位赶紧趁热乎的，凉了三分可就不是这个滋味了。”
几人就看着火红的色泽，透明的卤汁就让人食指大动。动筷子一尝，舌尖传来的咸甜之味弥漫口腔。蜜汁火方极耗工时，提前就要准备，每日供应也就十来桌的份量。入喉之后，细细品嚼，滋味很是隽永。
那小二眼睛看着其他几人，耳朵却是支棱着听洛琬儿会说些什么，他还急着回去告诉房亮。晁遂入口后，也是觉得无可挑剔，心中还是极盼洛琬儿能有什么新的见解。
洛琬儿吃了一口，笑道：“不错，不错。这道菜大厨下了功夫了，好些时日没吃到这么好吃的了。”
小二心的一下放了下来，心道：“可不，房大师亲自掌勺，能差了？算你们有口福。”
“不过嘛，这蜜汁欠，可是有点不够好。”洛琬儿惋惜道
晁遂问道：“此味极好，火候也是很到位了，怎么欠汁又有哪里不好了？”
洛琬儿道：“菜品嘛，既要好吃，也要好看。大厨火候拿捏已经可以了，可是这欠汁是用铁锅调制的，这看上去不够透亮，这入眼就差了两分了。”
晁遂道：“那应该用何调制才是上佳？”
洛琬儿道：“自然是白瓷瓮是上佳啊，蜜汁调制出来光明透亮，观感极佳。这欠汁由黄酒冰糖加蜂蜜调制，与火腿复蒸两个时辰，蜜汁浓到拉丝，火腿咸味尽祛，干枯的肉质饱吸酒液糖汁，干咸被转变为脂甜，这味道才算是入了进去。薯粉加水调匀勾薄荧，淋浇在火方上，周边摆上白心莲子、酸梅撒上玫瑰花瓣和糖桂。这才是最妙的做法。”
晁遂一拍手掌，笑道：“过瘾，过瘾。老常，这就如你遇到好酒一般啊，就这做法，岂不让人心旷神怡。哈哈哈哈。”
小二听完洛琬儿评价过蜜汁火方后，悄声退出去了后厨。房亮见小二来了，急忙问道：“快说说，他们怎么讲的？”这小二记性甚好，将洛琬儿的评价原原本本的说了一遍。
房亮仰头思索一会，一拍脑袋道：“哎呀！窦师傅说我这火方千好万好就差一点。我琢磨几年没找到原因在哪，原来勾芡不该用铁锅，对啊！！”
房亮掏了几两碎银子，扔给那小二道：“你给我伺候好了这几位主子，我再做几道菜。今儿是遇到真神了。”
洛琬儿笑着对晁遂道：“晦行公，你知道为什么做菜总是会觉得自己差一筹吗？”
晁遂面色一正，道：“愿闻其详。”
常啸天喝了一口酒，笑道：“你这是遇到什么绝世武功了吗，需得这么正式。”
晁遂道：“你不懂！安心喝你的酒，莫要插嘴！”
洛琬儿道：“晦行公，伊尹被奉为厨圣。都说治大国若烹小鲜，不过很多人都误解了。国君要治理国家，就要有辅国的大臣。大臣治国，就如同庖人治庖一样，管理国家和管理厨房是同一个道理。晦行公，咱们作为食客就是国君，要的是美味可口，调和身心。而后厨就是三公，不过天下不可能只依靠三个人就能治国啊，下面还有九卿啊，九卿之下还有百官。所以啊，这才是真正总是差了一筹的原因啊。”
崔宰一听居然将一个做菜引申到了治国，而且还是一个这么个小姑娘之口说出，不由放下手中酒杯，道：“既然庖厨如治国，那作何深解呢？”。
洛琬儿笑道：“那我就胡说几句吧。就算是一道菜谱已经烂熟于心，可是整治一道好菜。既不是一人一勺之功，也不是一刻一时之事啊。治国嘛，无非也是和羹调鼎的事情罢了。在伊尹眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，即是说国家不愁治理不好。一个国家治理不好，就是没把厨子用好了。不是屠宰不得法，要不就是火候或欠或过，要不盐放多了，糖放少了。古人还说过‘君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。’这简直虚伪到了极点，说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲呜声，就不忍心再吃它们的肉。所以嘛，君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声。这算是什么君子，就像君王，一切只听好的，不听真正的人间疾苦，以为天下就太平了，结果国家败亡了还不明就里。”
崔宰听完站起身来，感叹道：“胜读十年书，胜读十年书啊。”
说话间，一道道热菜陆续上桌什么酒炙牛肉，盐焗乳鸽，绍酒鸭胗，黄焖鱼翅，白汁鱼肚，红烧官燕，腐乳炒虾仁，腌菜炒螺片，红糟溜鱼片，爆炒裙边，螃蟹豆腐。一盘盘颜色各一，口味各异，奇香扑鼻的菜上桌。饶是洛琬儿如此，也是对泰和楼赞不绝口。
几人刚待动筷子，大快朵颐。小二道：“几位爷，我们泰和楼房师傅，想见见刚才评菜的那位姑娘。”