第39章 豆豉鲶鱼，锅烧鲤鱼

    《豆豉鲶鱼》

    所需食材及数量：

    小鲶鱼（又名塘虱鱼）：1条（约500g）

    永川豆豉：20g

    姜：1小块（约10g）

    盐：1茶匙（约5g）

    蒜：3瓣

    酱油：2汤匙（约30ml）

    香芹：1根

    绍酒：2汤匙（约30ml）

    朝天椒：3个

    油：1汤匙（约15ml）

    制作步骤：

    前期准备：

    鲶鱼洗净，斩成约2cm厚的块状，备用。

    姜、蒜、朝天椒分别切碎，香芹洗净切段，永川豆豉用刀锋来回碾成细末。

    腌制鲶鱼：

    将鲶鱼放入碗中，加入少许料酒、姜片、少许盐和少许淀粉，抓匀稍腌。

    炒制豆豉酱：

    锅中倒入油，烧热后下蒜末、姜末、红辣椒末，煸炒出香味。

    加入豆豉末，改小火慢慢煸炒，边翻边慢慢加入适当油，炒至豆豉结成团时加油，直到油盖过豆豉一半高。

    加入糖和少许盐（根据个人口味调整），继续翻炒至香味浓郁，下少许淀粉，拌匀起锅备用。

    蒸制豆豉鲶鱼：

    盘中垫上葱段，将腌好的鲶鱼块整齐地码放在葱段上。

    将炒好的豆豉酱均匀地铺在鲶鱼块上。

    将盘子放入蒸锅中，大火蒸制5-7分钟。

    浇头与上桌：

    蒸好的鲶鱼取出，撒上香芹段。

    锅中倒入油，烧至起青烟后关火，将热油浇在鲶鱼上，激发出香味。

    豆豉鲶鱼制作完成，即可上桌享用。

    小提示：

    腌制技巧：鲶鱼腌制时加入少许料酒和姜片，不仅可以去除鱼腥味，还能增加鱼肉的鲜嫩口感。

    炒制豆豉酱：炒制豆豉酱时要注意火候，小火慢炒可以充分激发出豆豉的香味，同时避免炒糊。

    蒸制时间：蒸制时间不宜过长，以免鱼肉过老影响口感。具体时间可根据鱼块大小和火力大小适当调整。

    浇头技巧：浇头时油温要高，这样才能激发出食材的香味。同时要注意安全，避免烫伤。

    营养价值：鲶鱼富含蛋白质和多种矿物质，具有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用。而豆豉作为传统调味品，不仅增添了菜肴的风味，还具有一定的营养价值。

    —————————————

    《锅烧鲤鱼》

    所需食材及数量：

    新鲜鲤鱼：一条（约750克-1000克）

    姜片：若干（约10片）

    葱段：若干（约5段）

    大蒜：几瓣（约5瓣）

    料酒：适量（约2汤匙）

    生抽酱油：适量（约3汤匙）

    老抽酱油：少许（约1茶匙）

    白糖：适量（约1汤匙）

    白胡椒粉：适量（约1/4茶匙）

    食盐：适量（约1茶匙）

    水淀粉：适量（用于勾芡）

    食用油：适量（用于炸制）

    青红椒：各一个（切丝，用于装饰）

    制作步骤：

    鲤鱼处理：

    将鲤鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后，在鱼身两面各划上几刀，便于入味。

    腌制鲤鱼：

    将处理好的鲤鱼放入容器中，加入料酒、白胡椒粉、食盐，涂抹均匀后腌制10分钟。

    炒香料：

    锅中加入食用油，烧至微热后，加入姜片、葱段、大蒜炒香。

    炸制鲤鱼：

    将腌制好的鲤鱼放入锅中，两面煎至金黄色，煎熟后捞出沥油备用。

    调味：

    在锅中加入生抽酱油、老抽酱油、白糖，并加入少量清水，煮沸后转小火，慢慢煮至汤汁浓稠。

    勾芡与浇汁：

    将水淀粉倒入汤汁中，搅拌均匀后勾芡。

    将勾芡后的汤汁均匀地浇在炸好的鲤鱼上。

    装饰与上桌：

    在鲤鱼上撒上青红椒丝作为装饰。

    锅烧鲤鱼制作完成，即可上桌享用。

    小提示：

    腌制技巧：鲤鱼腌制时，除了料酒、白胡椒粉、食盐外，还可以根据个人口味加入一些姜片或葱段，增加鱼肉的香味。

    炸制技巧：炸制鲤鱼时，油温不宜过高，以免炸糊。同时，鲤鱼下锅后不要急于翻动，待一面煎至金黄色后再翻面，确保鲤鱼炸得均匀且外酥里嫩。

    调味技巧：调味时，生抽酱油和老抽酱油的比例可以根据个人口味调整。喜欢颜色深一些的可以多加一些老抽酱油；喜欢口感清淡的可以少加一些。

    勾芡技巧：勾芡时，水淀粉要适量，以免汤汁过稠或过稀。同时，勾芡时要边倒边搅拌，确保汤汁均匀浓稠。

    营养价值：鲤鱼富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，具有健脾开胃、利水消肿等功效。锅烧鲤鱼不仅美味可口，还具有很高的营养价值。