第36章 罐焖鸡，罐焖鸭

    《罐焖鸡》

    所需食材及数量：

    鸡脯肉：750克

    去皮栗子：250克

    蘑菇：100克

    猪肉：100克

    豆油：750克（实耗75克）

    鸡骨汤：750毫升

    料酒：100克（分为两部分使用，第一部分25克，第二部分75克）

    白糖：25克

    精盐：4克

    酱油：4克

    胡椒面：1克

    芝麻油：10克

    大葱：25克

    生姜：25克

    味精：5克

    芝麻面：10克

    制作步骤：

    准备材料：

    鸡脯肉洗净，切成长2厘米，宽1厘米的块。

    蘑菇泡好去梗，洗净。

    猪肉切成长7厘米，宽1厘米，厚5毫米的片。

    大葱、生姜洗净，切成段和片。

    炸鸡肉：

    炒锅烧热，倒入豆油，烧至八成热时，倒入鸡块，稍炸一下，捞出，控干，余油倒入油罐。

    调味：

    炒锅放少许豆油，烧五成热时，放入葱段、姜片，煸炒几下，下25克料酒，捞出葱段和姜片。

    再投入鸡块、75克料酒，等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精，烧5分钟。

    装罐焖煮：

    将鸡肉和汤分装在小罐内，放入蘑菇、猪肉。

    加盖，用小火焖2小时。

    收汁装盘：

    撒上芝麻油和芝麻面。

    如果需要，可以将炒锅移在微火上，加入清汤200克和炸熟的栗子，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，煮沸时颠禹两下，装盘即成。

    小提示：

    焖煮时火候要适中，避免火力过大导致汤汁烧干，影响口感。

    栗子炸熟后的冷却过程不仅可以去腥，还能使栗子更加软糯。

    罐焖鸡的特色在于其浓香适口，味浓不腻，能保持热度，适合冬季食用。

    罐焖鸡的调味比例可根据个人口味进行调整，比如增加或减少白糖和味精的量，以满足自己的口味需求。

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    《罐焖鸭》

    所需食材：

    填鸭：1只（约1500-2000克）

    板栗：100克（去壳后）

    小枣：20克

    莲子：30克

    木耳（水适量泡发后）：50克

    腐竹（水适量泡发后）：50克

    食用油：适量（约50克）

    葱：20克

    姜：10克

    蒜：10克

    料酒：50克

    老抽：20克

    白糖：15克

    食盐：适量

    制作步骤：

    前期准备：

    填鸭洗净，切块，用料酒、少量盐腌制15分钟。

    板栗去壳，小枣去核，莲子洗净。

    木耳、腐竹分别用温水泡发，洗净后撕成小朵和切段。

    葱切段，姜切片，蒜切末。

    炒制：

    锅中放入食用油，加热至五成热，放入葱姜蒜炒香。

    加入腌制好的鸭块，大火翻炒至表面微黄。

    调味：

    加入料酒，翻炒均匀，去腥增香。

    倒入老抽和白糖，继续翻炒，使鸭肉均匀上色。

    炖煮：

    锅中加入泡发好的木耳、腐竹，与鸭肉一起翻炒。

    加入适量热水（约500毫升），没过食材，撒入适量盐调味。

    盖上锅盖，转小火焖煮约30分钟。

    加入辅料：

    焖煮过程中，加入板栗、小枣、莲子，继续焖煮10分钟。

    收汁装盘：

    焖煮至鸭肉软烂，汤汁浓稠时，关火盛盘。

    小提示：

    填鸭选择时，以肉质鲜嫩、肥瘦适中为佳。

    板栗、小枣、莲子等辅料可根据个人口味增减。

    焖煮时火候要适中，避免火力过大导致汤汁烧干，影响口感。

    罐焖鸭不仅味道鲜美，而且营养丰富，鸭肉中的脂肪比例接近理想值，对防治心脑血管疾病有益。

    焖煮过程中，可以偶尔用铲子翻动食材，避免糊锅。

    按照上述步骤操作，您就能制作出一道色香味俱佳的罐焖鸭了，祝您用餐愉快！