第21 章 糖醋樱桃肉，糖醋茄子
《糖醋樱桃肉》
所需食材如下：
猪肉：400克（选择五花肉或猪里脊，切成1厘米见方的小块）
黄瓜：1根（切成同样大小的小块）
胡萝卜：1根（切成同样大小的小块）
小葱：2根（切碎备用）
姜：3片（切碎备用）
鸡蛋：1个（用于腌制猪肉）
料酒：1汤匙（约15毫升）
酱油：1汤匙（约15毫升）
盐：1茶匙（约5克），分为两份使用
五香粉：1茶匙（约5毫升）
水淀粉：2汤匙（约30毫升）
白糖：2汤匙（约30克）
米醋：1汤匙（约15毫升）
番茄沙司：2汤匙（约30毫升）
做法步骤
腌制猪肉：
将猪肉块放入碗中，加入五香粉、料酒、酱油、鸡蛋和水淀粉以及1/2茶匙盐，搅拌均匀后腌制30分钟。
准备配菜：
黄瓜和胡萝卜切成与猪肉块大小相近的小块，小葱和姜切碎备用。
炸制猪肉：
锅中倒入足够的油，待油温达到七成热时，放入腌制好的猪肉块，炸至表面微黄后捞出控油。
炒制：
锅中留少量底油，放入葱姜碎爆香。
加入胡萝卜翻炒至微软。
随后放入炸好的猪肉块和黄瓜块，快速翻炒均匀。
加入糖醋汁：
将白糖、米醋和番茄沙司以及剩下的1/2茶匙盐混合，加入一杯清水，搅拌均匀后倒入锅中。
大火烧开，然后转中小火慢炖10分钟。
收汁装盘：
待汤汁浓稠后，大火收汁至汤汁包裹在食材上。
挑出葱姜碎，将糖醋樱桃肉盛出装盘。
小提示
糖醋比例：糖醋口味的菜关键在于糖醋的比例，本菜谱中糖醋比例为2:1，喜欢甜的可以调整为3:1。
腌制技巧：腌制猪肉时加入水淀粉和鸡蛋，可以使炸出的肉块口感更滑嫩，同时炸时不易嘣油。
炸制技巧：炸猪肉时油温不宜过高，以免外焦里生。炸至表面微黄即可捞出，避免过火。
收汁注意：收汁时要大火快收，以免肉块过老影响口感。
食材搭配：糖醋樱桃肉可以搭配一些配菜如栗子、白果、青豆等，增加口感和营养。如果没有红曲粉，可以加入番茄酱增加色泽。
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《糖醋茄子》
所需食材如下：
茄子：2个（中等大小，约500克）
蒜：3瓣（切末）
葱：1根（切段）
白糖：3汤匙（约45克）
米醋或白醋：2汤匙（约30毫升）
生抽：1汤匙（约15毫升）
番茄酱：1汤匙（约15克）
鸡精：1/2茶匙（约25克）
玉米淀粉：适量（用于茄子裹粉）
食用油：适量（用于炸茄子）
盐：适量（用于腌制茄子）
做法步骤
前期准备：
茄子洗净，去蒂，切成约1厘米厚的圆片或条状。
蒜切末，葱切段备用。
腌制茄子：
在茄子片上撒入少许盐，拌匀后腌制10分钟，以去除茄子中的涩味并使其更容易吸收味道。
调糖醋汁：
取一小碗，加入白糖、米醋、生抽、番茄酱和鸡精，搅拌均匀成糖醋汁。
裹粉：
茄子腌制后，倒掉析出的水分，撒上适量玉米淀粉，轻轻翻拌，使茄子均匀裹上淀粉。
炸茄子：
锅中倒入足够的食用油，烧至六七成热。
将裹好粉的茄子片放入锅中，小火慢炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
炒制：
锅中留底油，加热后放入蒜末和葱段爆香。
倒入调好的糖醋汁，中小火烧开。
将炸好的茄子放入锅中，快速翻炒均匀，使茄子均匀裹上糖醋汁。
装盘：
炒好的糖醋茄子盛出装盘，即可享用。
小提示
茄子处理：茄子去皮后口感更佳，但茄子皮富含营养，可根据个人喜好决定是否保留。
腌制：茄子腌制不仅可以去除涩味，还能使其更加入味，炸出的茄子更加酥脆。
炸制技巧：炸茄子时油温不宜过高，以免外焦里生。炸至表面金黄即可捞出，避免过火。
糖醋比例：可根据个人口味调整糖醋汁的比例，喜欢甜的可多加糖，喜欢酸的可多加醋。
翻炒：茄子裹上糖醋汁后，要快速翻炒均匀，以免茄子变软影响口感。