第八十一章大救驾+普洱小炒鸡+卤皮鸡脚

    大救驾

    大救驾是云南腾冲市的传统小吃，也是云南十八怪之一。它的主要食材包括火腿肉、饵块、酸菜末、大葱、韭菜等。

    大救驾的基本做法:1 将饵块切成小片，再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等，一起放在锅中爆炒而成。

    2 腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋，将饵块切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。

    3 最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵块一同上桌。

    此外，还有一种简易版的大救驾做法，主要以饵块（年糕）和酸腌菜为主料，辅以胡萝卜、尖椒、云腿、葱、蒜等配料，通过炒制而成。具体步骤如下：

    1 饵块用水泡一下，如果没有饵块可用年糕代替，每一片要分开以防粘连。

    2 葱、蒜、火腿、尖椒切好备用。

    3 胡萝卜切片，如果没有可用其他食材代替，主要是为了增加口感。

    4 酸腌菜适量放入，最好是云南的酸腌菜，这样炒出来的味道更正宗。

    5 油热后先炒香蒜瓣、葱、火腿，接着下青椒和胡萝卜翻炒，炒至差不多时放入饵块或年糕继续翻炒，注意火候以免糊锅，可以适当加入少许水，炒熟后即可出锅。

    普洱小炒鸡

    普洱小炒鸡是一道结合了普洱茶香和鸡肉美味的特色菜肴。

    材料：- 鸡腿肉或鸡胸肉 500克

    - 普洱茶叶 10克

    - 青红椒各1个

    - 洋葱半个

    - 姜蒜适量

    - 生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉适量

    - 淀粉适量

    - 食用油适量

    步骤：1 鸡肉切块，用生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉腌制20分钟。

    2 普洱茶叶用热水泡开，取出茶叶备用，茶水留作后续使用。

    3 青红椒和洋葱切块，姜蒜切片备用。

    4 鸡肉腌制好后，加入适量淀粉拌匀。

    5 热锅加油，油温五成热时下入鸡肉翻炒至变色，捞出沥油。

    6 锅中留底油，下入姜蒜爆香，再放入青红椒和洋葱翻炒均匀。

    7 倒入之前泡好的普洱茶叶，翻炒出香味。

    8 将鸡肉重新倒入锅中，加入适量的普洱茶水，大火快速翻炒均匀。

    9 根据个人口味调整盐和糖的量，炒至汤汁收干即可出锅。

    注意事项：

    - 鸡肉腌制时不要放太多盐，以免炒制时过咸。

    - 普洱茶叶泡开后，茶水不宜过多，以免炒出的鸡肉过于湿润。

    - 炒制时火候要控制好，保持大火快炒，使鸡肉外焦里嫩。

    普洱小炒鸡的特点在于普洱茶的独特香气与鸡肉的鲜美相结合，使得这道菜肴既有茶香四溢，又不失鸡肉的鲜嫩口感。

    卤皮鸡脚

    卤皮鸡脚，又称卤凤爪，是一道广受欢迎的中式小吃，尤其在中国南方地区非常流行。它以鸡脚为主要食材，通过卤制的烹饪方法，使得鸡脚肉质酥软，皮筋有弹性，味道鲜美。

    材料：

    - 鸡脚 500克

    - 生姜几片

    - 葱几根

    - 八角 2-3颗

    - 桂皮一小段

    - 香叶几片

    - 料酒适量

    - 生抽适量

    - 老抽适量

    - 冰糖几块

    - 盐适量

    - 清水适量

    步骤：1 鸡脚清洗干净，剪去指甲部分，用开水焯一下去除血水和杂质，捞出后用冷水冲洗干净。

    2 锅中加入足够的水，放入焯好的鸡脚，加入几片生姜、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮约5分钟，然后捞出鸡脚，用冷水冲洗干净，沥干水分。

    3 另起锅，加入适量的清水（水量要能没过鸡脚），放入鸡脚，加入生抽、老抽调色，放入八角、桂皮、香叶、冰糖和盐调味。

    4 大火煮开后转小火慢炖，让鸡脚充分吸收卤汁的味道。炖煮的时间大约需要1小时左右，期间可根据个人口味调整味道。

    5 待鸡脚肉质酥软，皮肉分离时，可以关火，让鸡脚在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味。

    6 最后，将卤好的鸡脚捞出，装盘即可食用。也可以冷藏后食用，口感更佳。

    注意事项：

    - 鸡脚焯水时要确保去除血水和杂质，这样做出来的卤鸡脚才会更加干净卫生。

    - 卤制时的火候要掌握好，小火慢炖可以使鸡脚更加入味，肉质更加酥软。

    - 卤汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢甜一些的可以多加些冰糖，喜欢咸香的可以适当增加生抽和老抽的量。

    - 卤好的鸡脚可以在卤汁中浸泡一段时间，这样味道会更加浓郁。

    卤皮鸡脚作为一道美味的小吃，不仅适合家庭自制，也是很多餐厅和夜市的热门菜品。它的独特风味和营养价值使其成为很多人的心头好。