第三十章 隆江猪脚饭
白奇依旧是先煮饭，随后拿出一个巨大的汤桶，这可是熬制卤水的关键道具。
没错，白奇今天要做的就是隆江猪脚饭。
首先是配置配置香料：适量八角、桂皮、香叶、花椒、甘草、草果、香茅草、陈皮、山奈、小茴香、干南姜。
看似简单的几种香料却包含了增香，去腥去异味，解腻化渣多种效果。
先把香料倒入一个碗中，然后倒入没过香料的开水，用东西盖上，密封醒发半个小时，这一步的目的主要是降解香料的苦涩跟药味。
浸泡之后过滤掉水分并且用清水洗干净，然后放入香料包中备用。
下一步制作卤油，在锅里面加入大量的色拉油，一定量的鸡油。两种油混合能够让卤出的猪脚和蹄膀香味更足，同时色泽油亮有光泽。
往油中加入适量洋葱丝和蒜片，小火慢炸，炸出葱蒜的香味，这一步的目的是给油祈祷一个去腥增香的作用，将葱蒜炸至金黄后捞出，油装碗备用。
将捞出的残渣装入香料包之中，这样在卤制的过程中能够充分彻底的释放出自身的香味，让卤制出来的卤味香料更加彻底，这样香料包就制作好了。
下一步就是炒糖色，在锅里面加入少许色拉油，加入一定量的冰糖，开小火将冰糖炒制融化变为糖浆，等炒到糖浆有小泡泡不断冒出变成大泡泡的时候加入开水，继续开大火煮至一到两分钟，这样做的目的是为了挥发掉炒制时候所产生的焦糊味，装碗备用。
再下一步继续在锅里加入清水，再加入一定量的红曲米，烧开过后继续大火煮制三到五分钟，充分煮出红曲米的色泽后过滤掉残渣，装碗备用。
除此以外还需要准备些许甜酱油和些许生抽和老抽。
所有配料准备齐全之后开始熬制高汤。
将事先准备好的“猪大骨”拍碎、老母鸡、猪皮凉水下锅，放入姜葱、高度白酒和料酒，然后大火烧开；烧开过后撇去浮沫，再继续焯烫至完全煮不出血沫为止。
将焯烫好的猪大骨，老母鸡，猪皮用温水清洗掉附着在上面的浮沫和残渣。
食材准备好之后，往汤桶里倒入极大量的清水，因为长时间的熬制过程中会挥发大量水分，这里加水一定要多，尽量一次性加足防止中途添加影响汤的品质跟香味，然后大火烧开。
水开之后加入准备好的猪骨猪皮老母鸡，再加入不必可少的干南姜，还有鱼干，大火煮开之后加入些许高度白酒，这一步能够充分挥发食材自身的腥异味，然后盖上盖子用大火再煮上半个小时，将食材的肉质跟骨质组织煮至松软和松散的状态，让食材充分的产生乳化反应，便于后期的出鲜跟出香。
半个小时之后转小火继续炖煮三到五个小时，若不是时间允许，可以多炖一会，让汤色更加浓厚纯正。
彻底炖煮好之后过滤食材残渣。
下一步开始调味；加入盐，鸡精味精，再加入之前准备好的所有材料，最后加入香料包和冰糖。
卤水调配完之后继续用小火煮半个小时，这一步的目的是充分煮出料包的香味，同时让新起的卤水有充分的时间去吸收香味，并且让香味调味品的色泽跟卤水高度融合，让新起的卤水达到老卤的效果。
接下来就是最重要的环节，隆江猪脚饭的主要材料。
白奇将老王送来的猪蹄和蹄膀取了出来，将猪蹄留下，蹄膀装入系统空间。
然后将事先准备好的“蹄膀”取了出来。
没错，这“蹄膀”便是由王竹的双腿制作而成。
由于人的腿和猪的腿存在极大差别，所以白奇事先在租房提前处理过。
他先是将腿的皮肤割下，因为人的皮肤和猪的皮肤存在很大的差距，再将骨头取出，而取出的骨头正是刚才熬制高汤的材料。
等取出之后，将没有骨头和皮肤的大腿砍成蹄膀大小的肉块，将猪骨塞到大腿肉里面，在外面套上一块等量大小的猪皮，当然为了让“蹄膀”看起来自然一点，白奇当时花了1000犯罪点，购买了一块可食用的粘合剂，将其粘连起来，并且让之后的卤制顺利，白奇特意用线牢牢绑住，使其卤制的过程不会分离。
虽然现在的样子看起来有些怪异，但等卤属切好之后，绝对看不出任何端倪。
不过在卤制之前，还需要调制一个腌料水。
用一个大盆装满清水，加入一定量的盐，去腥粉，少许洋葱丝，老姜片，加入小葱一把，搓碎搓出葱汁，少许高度白酒和料酒，将料水搅拌均匀。
搅拌过后放入准备好的“蹄膀”和猪蹄，将其腌制一下，时间越长越好，腌制的时间越长，去除肉的腥味和异味，同时也可以打一下底味。
浸泡好之后，凉水下锅，同样加入葱姜、高度白酒和料酒，大火烧开之后撇去浮沫，然后转中火焯烫至完全煮不出血沫为止，在放入温水之中清洗干净。
最后就是放入准备好的卤水当中，水烧开过后首先用大火卤制一段时间，这一步的目的是将肉质煮至软烂脱骨，这对于白奇来说是非常关键的一步。
之后转至中火多卤制一段时间，等时间差不多了，再转小火卤制，卤制入味入香，当然这段时间也可以在猪皮上扎些小孔，让其更加入味。
等卤的时间差不多了，就到了三卤七泡的环节，关火焖泡，让猪蹄和“蹄膀”在长时间的浸泡中再次吸收卤水的香味，同时也能够让其更加的软糯适中。
做完这一切的白奇来到外面，伸了一个懒腰，他不经意瞥向不远处躲藏的人影，嘴角微微一笑。
“营业了。”