第3章 争抢紫禁城后门那块地

    我有个邻居姓青。青家在村头，紧靠皇城西沿河，我家在村尾，隔了好几里。青家有个男孩跟我一般大小叫青常备，也会掌灶翻勺。我和青常备是好朋友。我想进紫禁城，青常备也想进紫禁城。我想进紫禁城是找六指脚报仇，他想进紫禁城是当御厨。

    青常备矮胖个头，留根长辫，脑门刮得泛青。他家和咱柳家是一个师傅教出来的师兄弟。我爹是师兄，他爹是师弟。他们的师傅叫掌勺王。掌勺王不姓王，是说他厨艺高超，北京城大名鼎鼎的鲁菜师傅。掌勺王嗜酒如命，成天腰杆上别个酒瓶走哪喝哪，一张脸猪肝红，最后酒醉坠河身亡。

    掌勺王做北京宫源居总厨时，我爹和青常备爹在他手下做厨子。掌勺王去世后，我爹做宫源居总厨。我从小爱听我爹讲掌勺王。我爹说掌勺王有神功，做出来的菜独具一格。我佩服掌勺王，扭着我爹学厨艺。爹撵我走，骂我没出息。我扭着爹学厨。爹说我是狗皮膏药贴得紧。

    我慢慢学会做菜，而且越做越好，不是自夸，宫源居三百道当家菜不在话下。爹有时偷懒溜出去喝茶，我就代他做主厨。客人吃了夸我爹，要我爹出去喝杯酒，我赶紧跑去叫爹回来应酬。

    我舌头特灵。有一回几个师傅考我，指着一道菜问用的什么水。这是一道当家名菜，特地用玉泉山水。我不是店里的伙计，只是来玩的半大孩子，不知道这情况。我尝一口回答：“玉泉山的。”他几个惊得乱叫，惊动了我爹。

    爹不信，走过来说：“小子瞎蒙呗。爹还不知道你几两几钱重。”我说：“不是瞎蒙。”爹说：“那我也考考你。”他四处一看，张配菜正在配佐料。张配菜是宫源居数一数二的舌头，没有他品不出的味。我爹说：“张配菜，这小子太猖狂欠拾掇。”张配菜就指着配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我伸食指每一样捋点进嘴，吧嗒吧嗒品尝后说：“这是糖醋味，甜酸味浓，回味咸鲜，糖用得多；这是荔枝味，酸甜像荔枝，咸鲜在其中，醋用得多。”张配菜一声惊叫：“我的妈啊，咋都答对了呢？”爹问我：“啥时练的？”我说：“没练。”爹说：“那哪来的？”我说：“不知道。”爹说：“你不知道我知道，是爹遗传给你的呗。”大家哈哈笑。

    爹看我是做厨子的料就拿掌勺王刺激我。爹说：“别看掌勺王风光一辈子，到头还是死不瞑目。”我问爹：“啥意思？”爹说：“师傅英雄一辈子有遗憾。”我问：“啥遗憾？”爹说：“掌勺王原来是紫禁城的御厨，想做一辈子御厨，可因为一道菜不合主子口味被撵出宫，终身抱憾。”我说：“一辈子做御厨重要吗？”爹说：“这是厨师的最高荣誉。”我说：“那我一辈子做御厨。”

    青家情况有所不同。青家祖上是大清开国功臣。当年皇上把皇城根一带的地批给开国功臣，青家祖上有一份。斗移星转，青家功臣早已作古，青家也败落多年，皇城根的地也卖得只剩一块，偏僻荒凉没人要。青常备的爹叫青云，一身旗人臭脾气，除了会品菜会做菜没其他本事，只好抹下脸去宫源居做厨子，但旗人犟劲犹存，把一身做菜本事教给儿子，带儿子去北京各大酒楼实习，要儿子进紫禁城做御厨，把青家脸面争回来。

    我和青常备为此老较劲。我说：“哥们，先别说进紫禁城做御厨，怪吓人的，宫源居拿得下火吗？”青常备伸小指头说：“不就是小小宫源居吗？北京九城打听打听，咱哪家饭店没干过？”我说：“嘿，给点阳光就灿烂。那好，咱比试比试。”青常备说：“比就比，谁不比谁孬种。”

    我和青常备比厨艺，请黄大厨做评判，做宫保鸡丁。这道菜是我的拿手好戏，不就是鸡胸肉切丁，加水、淀粉、酱油腌制，再大葱切段、干辣椒剪段，用水、淀粉、酱油、盐、白砂糖、料酒勾芡，再油锅酥花生，再油锅滑炒鸡丁，再油炒花椒、干辣椒、葱段、姜末、蒜蓉，放鸡丁翻炒，勾芡放花生即可吗？我便围裙挽袖，洗手就厨，咚咚咚，哐哐哐，一盘宫保鸡丁摆上桌。掉头看青常备，嘿，也不简单，与我同时大功告成。黄大厨一一品尝，说我做得肉嫩味美，说他做得色美味香，并列第一。

    青家有块地紧靠皇城西沿河，原先因为偏僻，青家想卖没人正眼瞧。这些年情况有了变化，紫禁城的他坦街向外扩张，眼看一步步扩到青家地界来了。他坦是满语，意思是外回事处。外回事处是干什么的？听宫里人讲，紫禁城各宫各处都有对外联络接待的差事，比如前来宫里省亲的内眷，问安磕头的旧属好友，洽谈营造修缮的商人，进宫奉差的匠人，为宫中普通人员做饭、洗衣、剃头、治病的服务人员等。这些人除少数经特准可以进大内外，其余人不能进去。于是各宫各处就在内右门外设立外回事处，很多外事就在那里办。

    后来内务府嫌一般人员的膳房、剃头房、休养房、浴房设在大内不方便，便将它们统统搬到外回事处附近。这儿就成了人来人往的热闹地。人多生意好，有人就在这儿建饭铺、茶楼、估衣店、浆洗房、剃头铺、浴室、商店。于是由内右门出去，沿西墙根，从西沿河到神武门一带便形成一条街就叫他坦街。

    他坦街是厨子、护军、太监、宫女吃饭休闲的地方。内务府除了大臣、郎中可以享受御膳房伙食，其他七司三院的主事、笔帖式、书吏、役人数千人也在这儿吃饭休闲。他坦街上有两家饭铺生意最好：一家叫四合义，卖酱肉卷饼；一家叫六合义，卖苏造肉。卖苏造肉的人姓周，原先是宫里南园戏班的。苏造肉好吃价钱贵，一般太监、女子、护军吃不起，主要是宫里的人和内务府的人吃。如果看见太监买苏造肉，往往是宫里娘娘差来的。她们有时嫌宫里膳食不合口味就差人来他坦街买吃的。

    外人不能在他坦街开店。他坦街的店是各宫各处办的，是宫里有特权的人办的。最早在他坦街开店的有赵太妃宫徐爷开的估衣店、敬事房胡爷开的四合义饭铺、内务府广储司梁爷开的六合义饭铺，因为生意兴隆，随后雨后春笋般开了几十家，把他坦街的地占得满满的，就慢慢向皇城西沿河扩张。

    这时宫里有两个人后知后觉，见别人开店赚钱，眼红也想插一手。一个是赵太妃宫黄厨头，一个是御膳房王厨头。黄厨头叫黄冠群，三十来岁年纪，大腹便便，光头，从小进宫学厨艺，二十年烟熏火烤练得一手好本事，在紫禁城众膳房也算得上角色，只是天生一双小眼，看重钱财，雁过拔毛。

    赵太妃待人和蔼，宫女、太监、护军前来拜谒，告别时总说一句“赏面”。有人不知究竟，主子有赏不得拒绝，就去膳房等候。黄厨头告之得多等一会，原因不是缺酱就是少醋。宫里下人七品官，谁也不稀罕一碗面，拍屁股走人。黄厨头不见气，照旧记账赏面一份。

    王厨头三十来岁，又瘦又黑，不长肉长心眼。他原来也是赵太妃宫厨头，因为擅长抓炒，爆炒猪肝、爆炒肉丝、爆炒鳝丝、爆炒腰花是拿手菜。有一次万岁爷正好来赵太妃宫问安，吃了王厨头做的菜说还行，王厨头就被调到内膳房。紫禁城的膳房有好几处：景运门外的叫外膳房，养心殿侧的叫内膳房，内外膳房又统称御膳房，西太后的叫寿膳房，四个太妃合住宫殿的膳房叫赵太妃膳房，颐和园的叫园庭御膳房。

    黄厨头和王厨头想在他坦街开店得买地，一打听只剩靠皇城西沿河一块地，问内务府是谁的，回答不是宫里的地，是青家的地，就想法找青家买地。青云这时正倒霉，连他在内一家子病倒三个，又都是需要吃燕窝虫草的富贵病，只好托人卖地。青家这地既偏僻又挨着紫禁城，一般百姓不好用，价格一降再降没人买。这时节黄厨头、王厨头前后找上门来。

    青云见他们争着买地暗自高兴，正要答应，被里屋一声“当家的别慌”喝住，便道声对不住，起身进屋。叫他的人是他娘子。他娘子原本是大户千金，因两家老人关系特好给她定下这门婚事，没想到嫁过来十年工夫，青家一败涂地，想起就哭，也不知哭了多少次，见丈夫不成器也就罢了，寄希望于儿子，再穷再苦也要把儿子培养成秀才举人，可儿子朝爹，先生教《三字经》不好好读，读成“人之初，性本善，先生教我捉黄鳝”，又问他长大做啥，回答更气人，娘，我喜欢翻勺掌灶，咳，什么种啊。

    青云娘子知道这都是丈夫的功劳，去饭店做厨子老带儿子一道，跟好人学好人，跟端公学跳神，儿子一天到晚和厨子打交道，自然说出这样的混账话。她见儿子死心塌地要做厨子，和自己的希望相差甚远，骂也骂了，怄也怄了，自己倒落得大病一场，后来在众人劝解下慢慢走出阴影，也想通了，不怪儿子没出息，只怪青家太穷，人家吃米他吃糠，人家吃肉他喝汤，自然想做厨子。

    青云娘子在里屋见青云要卖地，忙一声吆喝喝住青云，把他叫到里屋小声说：“儿子没出息就算了，随他去，但咱青家祖上是开国功臣，青家后人就是做厨子也不做一般厨子，既然紫禁城的厨头求着咱们，何不趁机要他们把儿子送进皇宫学厨艺？”

    青云一想有道理，拿自己来说吧，上大餐馆亮一手就做主厨，说明青家厨艺非等闲之辈。他又想，儿子跟自己在大餐馆混了这么些年，吃功做功比得上大厨，要是能到紫禁城再学几手，说不定能混出个人模狗样。于是青云两夫妇达成共识，卖地可以，一个条件，把儿子弄进宫学厨艺。

    这就有些麻烦了。

    黄厨头和王厨头不过是膳房掌案。大清吏部规定，御膳房总管五品，总管下面五局首领六品，局下设若干掌案没有品。御膳房招厨子，别说小小掌案，六品首领、五品总管说了也不算，得报内务府批准。

    不过黄厨头和王厨头有他们的办法。王厨头是御膳房荤局掌案，归荤局首领管，就请首领张爷喝酒说事。张首领归御膳房总管管，受王厨头委托，就请总管姜爷喝酒说事。黄厨头在赵太妃宫膳房，归膳房首领管，就请首领孙爷喝酒说事。孙爷归御膳房总管管，就请总管王爷喝酒说事。御膳房姜总管和王总管接到下面请托，因为没有进人权力，就再找上司。姜爷找内务府毛大臣。王爷找内务府许大臣。

    毛大臣和许大臣商量这事。毛大臣先请许大臣玉成，批给姜总管一个进人名额，把姓青的孩子招进宫算了。许大臣夹袋有人，也是姓青的孩子，听毛大臣这么一说，知道御膳房两总管闹对立，就开诚布公说自己受托之事，反请毛大臣玉成。毛大臣一看原来如此更不能让，要是让了下面人说自己窝囊。许大臣同样心思，同样不想让下面人说窝囊，便固执己见。

    内务府张大臣在一旁听了好笑，说这事好办，既然御膳房的两位总管都说青家孩子厨艺高超，争着招他进宫，干脆让御膳房举办厨艺比赛，青家孩子夺冠就招他，落榜就不招他，谁都别想徇私舞弊。毛大臣和许大臣都是德高望重的人，并不想为进一个厨子得罪对方，更不能让张大臣看笑话，便一致同意。

    这一来动静就大了。

    内务府一张公文传到青家所在县衙，要他们配合御膳房举办厨艺比赛。刘县令看了半天不明白，找来渠师爷商量。二人正说得热闹，门子报有人求见。刘县令连连摆手。谁知来人踩着门子脚印已走进来，拱手说“刘县令好久不见”。刘县令细细一看，一身布衣，大腹便便，不认识，但看他四平八稳的架势像有来头，不由自主起身应酬。来人正是紫禁城赵太妃膳房黄厨头，他放下身段来找刘县令。刘县令在天子脚下奉差多年，知道宰相家人七品官，何况是伺候万岁爷的御厨？自然诚惶诚恐，请黄厨头上座，翻袖撩袍要跪拜。黄厨头有事相求不敢放肆，忙双手扶住刘县令说“不必客气，请同坐，有事相商”。

    黄厨头要说的事就是厨艺比赛。内务府刚决定举办比赛，许大臣就叫人传御膳房王总管。王总管得知此事马上告诉黄厨头。黄厨头找人商量一夜，天一亮就往刘县令这儿赶。他要赶在王厨头之前见刘县令，把青家孩子参赛夺魁的事说好。

    刘县令听黄厨头讲了一通，什么这次比赛的目的是让青家孩子夺魁啊，什么其他孩子参加只是配牌啊，还有什么御膳房王总管如何重视，内务府许大臣如何重视，就连赵太妃也可能亲临现场，说得刘县令一愣一愣摸不着头脑，便趁黄厨头喝茶之机，插话说：“好说好说，在下照办就是，只是在下不明白，请问黄爷，这是谁的意见？是内务府的意见还是御膳房的意见？”

    黄厨头说得口干舌燥，大口喝茶，茶水从嘴边溢出，打湿一团衣襟。他抹抹嘴回答：“这是御膳房王总管和内务府许大人的意见。”

    刘县令说：“既然王总管和许大人发话就好办了，在下照办就是。不知黄爷还有什么吩咐？”

    黄厨头虽说贵为御厨，但并不熟悉地方官吏，见刘县令问还有什么吩咐，以为伸手要银子，这是早有准备的，便从袖口掏出一张银票甩几甩，笑着说：“请收下我的这点小意思，还望刘县令玉成。”

    刘县令心里咯噔一下，如果内务府和御膳房都是这个意思，还送啥银票？难道还有其他？刘县令便愕然不解，皱了眉头，于是不敢收钱，尴尬一笑说：“黄爷您放心，御膳房和内务府的吩咐本官不敢不办。”

    黄厨头见刘县令不收银票，心里不踏实。他本是拉大旗做虎皮，打着御膳房和内务府的招牌吓唬人，实际并非如此。内务府许大人说了，他们已通知御膳房派人来县里落实这事。御膳房派谁来？他不知道，要是派王总管来，他肯定帮自己；要是派姜总管来，他肯定帮王厨头；要是既不派王总管也不派姜总管而是派其他人，肯定会不偏不倚，就得依赖刘县令了。

    黄厨头以为刘县令嫌少，又从袖口掏张银票，连同先前那银票一起推过去，说：“刘县令，看得起黄某就收下，不是白给，有事相求；看不起黄某，我立刻走人。”

    刘县令一脸彷徨，伸手不是缩手也不是，接不是不接也不是，便吞吞吐吐地说：“黄爷您……您有事不妨直说，在下能办一定办，不能办还请多多包涵。”

    黄厨头不好勉强，撇下银票不说，把这次比赛的前因后果，有加有减，说了一遍，说的是内务府为了扩建他坦街需要买青家地，青家答应卖地但有条件，送他们孩子进宫学厨艺，所以请刘县令费心，到时候一定让青家孩子夺魁。

    刘县令想，要是照此办理，这次厨艺比赛不过是走过场，只要御膳房派来的人也是这个意思，也不是做不到，便说：“如果御膳房派来的人也这么吩咐，本官照办就是。”

    黄厨头不知道御膳房派谁来，不好直接回答，就撒谎说：“放心放心，御膳房就这意思。”

    黄厨头回到紫禁城，把刚才去找刘县令的事跟王总管说了，问王总管，御膳房究竟派谁去主持厨艺比赛？王总管刚从内务府许大人那里回来。许大人分管赛事，指定王总管做这次厨艺比赛的总裁。王总管笑着如实相告。黄厨头听了满脸喜悦，拜托王总管一定让青家孩子夺魁进御膳房。王总管嘿嘿笑，喝茶遮脸不说话。他平日得过黄厨头不少好处，礼尚往来，也给他不少好处，这次怎么办？总不能白帮忙啊。

    黄厨头见王总管不搭话，暗暗着急，边给他准备水烟，边把手伸进袖子，该给多少银票？又一想，前几天为应付赵太妃的责难，请王总管去帮自己说几句好话，给过银票，现在这事八字还差一撇，又要钱？便从衣袖里抽出手来。

    王总管斜眼看黄厨头心里好笑，心想，这次要是帮他买到青家地，让他在他坦街建起饭铺，乖乖，不知有多少进项，不能便宜他。王总管自己在他坦街开有当铺，说是收废旧衣帽物件，实际收赃货。前些年一个物件轰动北京城，叫海龙拔针软胎帽。这东西比海獭皮高贵多了，那三寸长的拔针非得等海龙在寒冬季节长出三寸长绒毛时捕捉才行，非常难得。中国不产海龙，是海参崴的贡品。有消息说这物件就是从王总管当铺出去的。

    王总管又想到一宗买卖。前不久，宫外生意朋友请他喝酒，提起北京市面稀罕物，说紫禁城新近流出去一种包治百病的药丸，一丸卖到十两银子，问王总管手里有没有货。他一调查，啥神药，不过是赵太妃自个儿瞎捣鼓的药丸，成本不到一钱银子，只是不容易弄到手，一是产量少，二是她老人家不肯轻易送人。王总管想，黄厨头不是赵太妃宫厨头吗？肯定有办法，就对他说：“让青家孩子夺魁算啥事？不就出在咱手里吗？不过你得给我弄点东西。”

    黄厨头以为王总管又要他动赵太妃宫的宝贝，上次才给他弄了，犯了很大的险，现在还后怕，就迟疑不敢答应，说：“还弄那玩意啊？几个太妃瞪大眼盯着我了，不行不行，要是别的还好办。”

    王总管哈哈笑说：“想啥呢？会让你犯险吗？我说的是药丸，赵太妃她们自个儿做的药丸。”黄厨头听了傻笑，说：“您要那玩意干啥？几个老太太成天没事，烧香拜佛捣鼓药丸，也不知道有用无用，问过御医，说吃了无碍。我看就是糟蹋银子。”王总管说：“你知道啥？只管给我弄，多多益善。能弄到手吗？”黄厨头点头说：“好嘞，这就给您弄去。赵太妃宫住的四个太妃都是我照顾伙食，想吃点啥光给银子不行，还得看我高兴不高兴，找她们要药丸不在话下。王爷，您就替在下搞定刘县令吧。”

    王总管和黄厨头说好了，就择个日子带他去见刘县令。王总管向刘县令亮出内务府委派他做厨艺比赛总裁的公文，跟他说了一通同黄厨头先前说的一样的话。刘县令就答应照王总管说的办。他们商量的结果是，在县城张榜公布厨艺比赛的消息，报名条件比着青家孩子来，十四岁左右男孩，擅长烹饪，味觉敏锐，品行良好，长相端庄。

    王总管问刘县令是不是就这几条。刘县令说就这几条。县衙渠师爷吭吭咳两声。刘县令知道他有话说，就对王总管说：“王爷，渠师爷精于钱粮，点子多，不妨问问他。”王总管、黄厨头就叫渠师爷说。渠师爷扶扶眼镜说：“各位大人，小的冒昧插一句，不能遍撒英雄帖，防备有人坏咱们好事。”

    黄厨头问：“渠师爷，你们县有孩子比青常备厨艺好？”渠师爷说：“有。”刘县令问：“谁？”渠师爷说：“柳崇孔。”

    刘县令拍着头说：“我糊涂。柳崇孔不是宫源居柳总厨的儿子吗？听说也会掌灶翻勺。渠师爷你看怎么弥补？”渠师爷说：“柳家孩子品貌端庄，厨艺高超，但也有不足，只读了两年私塾，不及青家孩子读了三年。咱们加这个限制就行。”刘县令问：“王爷、黄爷你们以为如何？”王总管笑着说：“好主意，多亏你有渠师爷。”刘县令和黄厨头便附和说好。渠师爷提笔加一条：须读私塾三年。

    再说王厨头。

    他同黄厨头一样只是小掌案，没有招人进宫的权力，只好四处托人帮忙。他运气不好，他的靠山——御膳房荤局张首领奉差去了热河，短日子回不来，想来想去没有办法，只好翻院墙去找张首领的靠山——御膳房姜总管。姜总管不直接管王厨头，中间隔了一层，自然和他没有特殊关系。他前次帮他是看在张首领的分上，现在没了张首领就不想帮他。姜总管也没有进人权。他不愿老为别人的事去求毛大臣。姜总管就找理由谢绝王厨头。

    王厨头恨得想咬姜总管几口。他得知黄厨头买地的事有了进展，正筹办厨艺比赛，只待青家孩子夺魁就大功告成，急得跺脚，心想我干不成你也别想干成，就找人打听比赛的事，得知黄厨头和王总管、刘县令合伙封杀其他选手，便有了主意。

    御膳房掌案有一个好处，有机会结交文武百官。紫禁城规定，进宫办事官员误了钟头可以在宫里免费吃饭。有个苗御使特别欣赏王厨头的厨艺，常放下架子和他谈几句。王厨头有心巴结，给他做菜特别用心。一来二往，二人有了私交。王厨头把这事告诉苗御使。苗御使说这怎么行，连夜去拜访内务府许大臣，说这次厨艺比赛封杀众选手不当，希望内务府及时自纠，否则上书弹劾。许大臣一听着了急。他虽说并不清楚这件事，但身为王总管、黄厨头的上司，御使风闻弹劾，首位必是自己，忙好言回答马上调查处理。内务府有三个大臣：许大臣、毛大臣和张大臣。三个大臣碰头商量。毛大臣提出让品膳处总管周宗负责调查处理。许大臣和张大臣没有好主意，只好同意。

    周总管奉命调查赛事，得知王总管、刘县令封杀众选手消息属实，便以许大臣名义要他们马上纠正。王总管和周总管都是五品。周总管是上司衙门人，又奉许大臣之命。王总管得执行。他找来黄厨头、刘县令商量，要刘县令重新发布厨艺比赛榜单，取消三年私塾一条。刘县令点头答应，回到衙门埋怨渠师爷，又费时间又费银子，今后少出馊主意。

    我娘看了第二次榜单给我报了名。

    我憋足劲要一举夺冠。青常备原本见我不参加而稳操胜券，现在见我来了有些丧气。他说：“崇孔，我不怕你。”我说：“我也不怕你。”他说：“不怕你狗鼻子尖会品味，我有绝招对付你。”我说：“不怕你会看火色，我也有绝招对付你。”

    到了厨艺比赛这天，围观群众围了几圈。周总管是许大臣派的督导，坐主位。王总管、刘县令、黄厨头、王厨头、渠师爷分坐两边。王总管宣布比赛开始。黄厨头起身点名。报名参赛的选手原本不少，可这会儿黄厨头念了一大通选手名字却没人答应，只有我和青常备垂手站在那儿应和。王总管心里揣着许大臣的训斥不敢大意，忙问刘县令：“怎么回事？不是叫不许封杀众多选手吗？”渠师爷小声说：“有这两个小家伙参加，谁还敢来？”王总管半信半疑，起身走过去问几个大男孩报名没有。他们回答报名了。王爷问为啥不上前应和。他们说不敢。王爷问怕什么。他们说柳崇孔和青常备太厉害，我们不是他们的下饭菜。王总管和大家哈哈笑。

    王总管宣布比赛内容，分实做和品味两道。先是实做，做蒜泥白肉，要求咸鲜肥美，蒜香浓郁，肥而不腻。黄厨头和王厨头端上做食材佐料：五花肉、青瓜、蒜头、葱姜、甘草、花椒和酱油、白糖、香油、辣椒、鸡汁、肉汤。每个选手配一名炉火助手。

    王总管在选手做菜之前有话要问。

    他问青常备：“蒜泥白肉最早是哪儿的菜？”

    青常备回答：“蒜泥白肉的老祖宗叫白肉，发源地东北，后来传到中原、江南、四川。”

    王总管问我：“为啥后人把蒜泥白肉说成川菜？”

    我回答：“白肉传到四川，经四川人改进烹饪方法，加蒜泥调味，白肉更好吃，更有营养，一举成名，人们就把它归入川菜。”

    王总管说：“回答都不错。开始做吧。”

    这道菜难度适中，制作不复杂，但用的肉比较肥，要做到肥而不腻不容易，特别是对十几岁的大孩子而言比较难。我跟爹学过这道菜，多次替爹上灶做这道菜，心里暗自高兴，挽起袖子就开干。

    我把五花肉去毛洗净，放入沸水中汆至半熟，捞起放在冷开水中漂冷待用，再切葱、切姜、剁蒜泥，待灶上半锅水烧开，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和汆过的五花肉，加盖中火煮焖，捞起五花肉放入冷开水中浸泡至冷却，再将肉切薄片、青瓜切片待用，再往蒜泥中加盐、酱油、白糖、鸡汁、辣椒油、香油，做成蒜泥酱汁，再将肉片、青瓜片卷成团排放盘中，淋上蒜泥、酱汁便告成。

    外行看热闹，内行看门道。台上几位爷，除刘县令、渠师爷，都是烹饪高手，一看我这两煮两漂都不住点头。我这是跟爹学的。爹说他是向掌勺王学的。掌勺王说他是跟紫禁城御厨学的。我开初不信爹的话。有一回我越俎代庖替爹做了蒜泥白肉端上桌。客人吃了满意，请做菜师傅喝一杯。我爹就带我出去。那几个客人自我介绍是宫里御膳房的，说这道菜是宫廷菜，市面上怎么会做？我爹便把他的师傅抬出来说事，风光一回。

    王总管见我和青常备都做好了就请周总管品尝。周总管起身品尝。王总管和刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头跟着品尝。我那时不认识周爷。我想他是内务府的官，可能不懂厨艺。周爷像是知道我的想法，走过来先品我做的菜。他拈了一团肉片青瓜放入嘴里慢慢咀嚼。我好紧张，怕他说肥。周爷笑而不语。我娘在下面说：“崇孔的菜怎么样啊？”王总管说：“急啥？周爷是权威。他说酸我们不敢说辣。”大家哈哈笑。

    周爷四十来岁，长得细眉细眼，文质彬彬，不像一般厨子粗壮。他在御膳房干了二十年，掌勺上灶、提芡勾汁、拿火色吃火头、炒爆熘煸炸、炖煮烧烩焖、鲁菜川菜、满菜御膳，无一不通，无一不会，最拿手的是品味，天生味蕾丰富，能品天下百味。比如一个辣味，他可以分为湿辣、干辣、香辣、油辣、酸辣、清辣、冲辣、辛辣、芳辣、甜辣、酱辣。前些年内务府为保证御膳质量成立品膳处，调他做总管，要他监督紫禁城所有膳房的质量。

    有一回赵太妃反映她们宫的菜不好吃。周爷亲自去品尝赵太妃宫膳房黄厨头做的菜。有一道菜叫鸡汁烩笋。周爷先看色看形，汤白笋青，有模有型，再拿汤勺舀汤喝，喝了半口嘿嘿笑，问：“黄厨头，你用的什么汤？”黄厨头回答：“照菜谱用鸡汤。”周爷嘿嘿笑说：“再问你一遍，什么汤？”黄厨头回答：“真是鸡汤。”周爷说：“什么鸡汤？哄过赵太妃还能哄过我？你这不是鸡汤，是鲫鱼汆汤。”黄厨头嘿嘿笑。周爷叫手下搜查厨房，果然搜出鲫鱼鳞片、内脏，而当天并没有鲫鱼菜。黄厨头只好老实交代。他那天领了十只鸡，炖汤红烧，各有用处，原本没问题，可要吃饭时赵太妃宫里的徐司房带了估衣店程老板几个人来了。估衣店开在他坦街，是徐司房开的。徐司房每月喊程老板几个进来算账，照例吃一顿。徐司房管账。黄厨头不敢得罪他。他们把做菜用的鸡汤都喝了。黄厨头要做鸡汁烩笋没有鸡汤，就用鲫鱼爆煎加水汆汤，看起来白生生的跟鸡汤差不多，外行很难分辨。

    这就是周爷的本事。

    周爷领着王总管、刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头品完我和青常备做的蒜泥白肉，退回座位坐下，招呼观众雅静，然后说：“柳崇孔做的蒜泥白肉刀功不错，片薄透明，会吃火头，两煮两漂，肥而不腻，香辣鲜美，入口即化。青常备做的蒜泥白肉也不错，但与柳崇孔的比相差一点，口感上缺个脆。”

    我好高兴。我娘拍手叫好。青常备爹娘不服气乱嚷嚷。黄厨头一脸不屑，问：“请问周爷，柳崇孔做得脆，青常备做得不脆，什么原因？”这话有点挑衅的味道。青家人跟着起哄。青家爹说：“我做了多年蒜泥白肉，没听过脆不脆一说。你不能瞎评。”青家娘说：“你说啥叫脆，啥叫不脆？”刘县令忙招呼大家安静，回头对周爷说：“周总管您是内行，请不吝赐教。”

    周爷嘿嘿笑说：“柳崇孔做蒜泥白肉是两煮两漂，用冷热变化让肉脆而不绵。王总管想必清楚。青常备做蒜泥白肉是一煮一漂，冷热变化不够，因而不脆。王总管，您是内行，应当知道这点吧。”

    王总管也是老御厨，自然知道。他见黄厨头开黄腔，正想制止，一看渠师爷向他挤眉眨眼就欲言又止，没想到青家爹娘胡搅蛮缠，周总管将自己一军，就不好再替青常备遮掩，得说话了。王总管勉强一笑说：“周总管言之有理。这一点正是柳崇孔和青常备所做蒜泥白肉脆与不脆的原因之一。黄厨头，还有青家的人，你们应当听周总管的。”周爷说：“王总管说得好。柳崇孔两煮两漂是关键。青常备没有这样做是败着。我看这一轮是柳崇孔获胜。王总管、刘县令、黄厨头、王厨头，意下如何？”

    王厨头说：“我同意。”刘县令、黄厨头、渠师爷面面相觑，纷纷喝茶遮脸。青家人黑着脸不说话。我娘高兴得叽叽喳喳。王总管挤出微笑说：“我们听周总管的。”边说边踢黄厨头一脚。黄厨头拍手同意。刘县令、渠师爷只好同意。赛场响起热烈的掌声。

    这是比赛的第一项——实做。

    王总管站起身宣布第二轮比赛开始。黄厨头和王厨头端上两份坛子肉。王总管说：“两位选手注意，你们面前的两份坛子肉一模一样，要求你们品尝后说出用的什么料酒。”话音刚落，赛场上响起哄声。有的说太难，有的说狗鼻子才闻得出。

    我赢了第一轮比赛正高兴，一看第二轮比赛这么难，皱了眉头，心想，考官也太刁难人了，坛子肉用小火煨很久，料酒早融在肉里，怎么品？我掉头看青常备，他眉头皱得更深。

    王总管笑笑说：“两位小选手怎么样？上来品味吧。你们想进紫禁城御膳房，知不知道那是什么地？告诉你们，那是大清国皇帝的厨房，那里的厨子是全国最好的厨子，那里做的菜是天下最好的美味佳肴。有本事就上来吧。”

    我上前品尝坛子肉。

    我会做这道菜，也做过多次。坛子肉的食材是五花肉、油炸肉丸、鸡蛋、鸡肉、火腿、墨鱼、冬笋、蘑菇、金钩，做法是把这些食材和各种调料放在一个坛子里，密封坛口，小火煨炖，特点是原料丰富、色泽红润、汤浓味香、鲜香可口、荤菜素做、肥而不腻。

    我尝了一块坛子肉，浓香鲜美，舌根有一种模糊味道，不香不爽是醇，不知道是什么。我再尝一块坛子肉，脑子里突然出现各种酒味，黄酒、白酒、曲酒、洋酒都不像，是什么呢？我依稀想起我十来岁在柳泉居跟在爹屁股后面跑，吃了爹递进嘴的一夹菜，好像是这个味，是什么菜呢？不知道。我尝半个鸡蛋，鸡蛋最裹味，还是那个醇味，就是那个醇味，它仿佛把所有食材的原味都综合起来了，是什么呢？我想啊想啊，眼前突然一亮。对了，不就是陈年绍酒吗？我再看这烧肉的坛子，不就是绍酒坛吗？

    比赛时间到。

    我和青常备按要求写好答案交给王总管。王总管接过答案看了看，转身递给周总管，和他小声说了几句话。周总管看了递给刘县令他们。刘县令他们看了传回王总管。王总管咳两声，清清嗓子说：“现在我要两位选手回答品味问题。请问柳崇孔，你说这坛子肉用的什么料酒？”我回答：“用的陈年绍酒。”王总管又问：“这陈年绍酒是怎么加进去的？”我回答：“做坛子肉的坛子是陈年绍酒坛子，因为年代久远，酒汁浸进坛皮，现在经过文火炖煮，坛皮酒汁慢慢浸出来融入坛子肉形成料酒。”

    我娘听了大声说：“答得对！”大家为我喝彩。

    王总管招呼大家安静，接着问青常备：“你说这坛子肉用的什么料酒？”青常备回答：“醪糟酒。”

    王总管又问：“什么时候加进去的？”青常备支支吾吾说：“好像是……是，对，最后加进去的。”

    询问完毕，王总管和周总管、刘县令、黄厨头、王厨头商量。我听着他们叽叽咕咕的议论很着急，不知我的答案对还是青常备的答案对，要是我答错了就当不成御厨了。青常备跟我一样着急，一脸通红。过了一会，周总管站起身宣布比赛结果。我的心抓紧了。他说：“这一轮品味比赛柳崇孔回答正确，青常备回答不正确。两轮比赛的最终结果是，柳崇孔获得冠军。按照内务府规定，这次比赛的第一名将被招进宫学厨艺。我现在代表内务府宣布，招收柳崇孔进宫学厨。”

    支持我的人拍手叫好。我娘大喊：“崇孔赢了！崇孔赢了！”

    这就是我进紫禁城的情况。

    黄大厨、陈大厨、罗大厨得知我一举夺魁进紫禁城，高兴得跺脚，说这下有机会找六指脚报仇了。我信誓旦旦地说：“三位师兄，我进了紫禁城，不出一个月一定找到六指脚，到时候咱们再商量如何收拾他。”三个师兄一个劲地傻笑。

    进得紫禁城我才知道自己的话说大了，别说一个月，半年过去没闻着六指脚丁点风声。多年后的今天我才知道，不是我无能，而是紫禁城太大。我在紫禁城住了多年，到过很多地方，可向老御厨打听，才发现很多地方没去过，甚至闻所未闻。再说了，紫禁城不单地方大，规矩更多，不是逛市场，想去哪去哪。比如太监、女子、厨役、护军，那得各守各的宫处，不准乱串门、乱答话，谁违规打谁，打死不论，哪儿还敢满紫禁城找六指脚？那年我一个师弟送菜进大内，回来路上东走西走迷了路，糊里糊涂进了乾清宫。乾清宫啥地儿？大内中心，皇帝召见文武百官的地方。我师弟被护军抓住，送内务府一阵好打，抬回来第二天就死了。

    既然如此，因为初进紫禁城要学要做的事太多，我只好把找六指脚报仇的事暂且搁下。

    我刚进宫人小，想娘想得慌，晚上躲在被窝哭。我们进宫都要拜师傅。我的师傅姓周，我叫他周爷。周爷叫周宗，是内务府郎中兼品膳处总管。总管下面是师傅。师傅下面是我们这帮徒弟。周爷破格招我进宫，对我有感情，愿意做我师傅。我那时是半大孩子，谁做我师傅都一样。后来才知道这是周爷格外垂青。周爷可怜我，想法叫我娘来看我。宫里规矩每月初二会见家人。不是所有人都有这个福。进宫年头长有官职的人才行。我这种刚进宫的小厨役想也别想。周爷是安慰我。

    这天，他说带我去玩，把我带到神武门西边护城河南岸紫禁城墙根僻静地方。这儿城墙有个豁口，安着两扇大门，门里有栅栏。我走到栅栏往外看，嘿，一眼看到娘，惊讶得大叫：“娘啊娘，你怎么在这儿啊？我好想娘好想娘！”娘隔着栅栏说：“孩子别哭。娘也想你。你要好好听周爷的话，是周爷安排我们娘儿俩见面的，周爷是你的命中贵人。”我跳着脚说：“我听娘的。我听娘的。娘，带好吃的没有？”娘说：“知道你嘴馋，给——”娘从包袱里摸鸡蛋煎饼给我，又拿竹篾笼子蝈蝈给我。

    我一手接一样，吃一口饼，看一眼蝈蝈，高兴得抹眼泪。娘也高兴得抹眼泪，说：“孩子，在里面都吃啥了？吃不吃得饱？”我嚼着饼嘟嘟囔囔地说：“吃……吃得可好了，吃四合义酱肉卷饼。”娘问：“啥叫四合义酱肉卷饼？好吃不？”我又比又画说不清楚，急出一头汗。周爷给我钱。我跑去买来四合义酱肉卷饼给娘，说：“娘，您吃您吃。”