第48章 灌香肠1
在陈渝家乡，把灌香肠叫作“装香肠”，这名字简单直白，就是把肉装进肠子里去。
由此可以得知，灌香肠的主要原材料就是肠子和肉。
猪肉首选新鲜的猪前腿肉。这个部位的肉质紧实、肉质鲜嫩，肥瘦相间，适合灌香肠。其次是猪后腿肉和五花肉。
肥瘦比例在3:7至4:6之间较为合适。肥肉能够增加香肠的口感，瘦肉则能保证香肠的口感紧实。
一家人兵分两头，陈渝和父亲去肉市场，精心挑选买了三十斤前腿肉、一笼猪小肠用来灌香肠；然后挑选了夹子肉、后腿肉、五花肉总共买了一百斤用来做腊肉。父子俩来回跑了两趟才把肉全部搬到车上。
马慧和冬梅则到调料区买了一些花椒、辣椒粉、盐、酱油、生姜、料酒等配料，又到超市里买了3瓶52度的白酒、一瓶芝麻油。
一切准备齐全后，一家人打道回府。
回到家里，先灌香肠。
马慧安排道：“陈渝你负责洗肉、切肉，冬梅负责洗肠子，我去做午饭。”
陈馨可不想做事，只想出去玩。不过，这小机灵鬼知道，如果跟妈妈说，冬梅肯定不同意。于是，就向婆婆撒娇请求：“婆婆，我带旺财出去溜，好不好嘛？”
马慧不放心地说道：“旺财这么大条狗，力量很大，它跑起来你拉不住，容易把你拉摔倒。”
冬梅也不放心，不想答应，正准备说话的时候，陈馨抢着说道：“婆婆，不会的，旺财很乖、很听话的，我拉着的时候它不会乱跑的。”
陈渝在旁边说道：“旺财不是一般的狗，我这一年来也在训练它，现在非常聪明听话。你俩就让她带着去玩吧。”
马慧和冬梅一想也对，不知道怎么回事，自家这条狗实在是太聪明了，既不乱吃东西，除了经常在寨顶坡像山大王般巡视领地转悠外，也不乱跑。
而到了晚上，则整晚都规规矩矩睡在大门的狗窝前守着家门，实在是田园犬中的典范。
冬梅说道：“那行，不过你要注意安全，一会要吃午饭了，早点回来，别在外面乱疯。”
“好的，妈妈！”陈馨一说完，招呼一声旺财，就如风一般跑出去了。
陈兴林不放心自己孙女，则慢慢的在后面跟着。
大家分头忙碌起来。
陈渝先烧了一大锅水，等水凉得差不多后，就清洗肉。加入料酒反复洗了三遍后，摆在筲箕里晾干备用。
洗净猪肉是至关重要的。确保肉的表面干净并没有残留污垢，以免腥味或异味，并且要晾干水分。
很多人可能遇到这样的情况，在外面餐饮点份腊肉时，有的吃起来有股腥味或怪味，除了猪肉的质量外，很大原因其实就是因为肉没清洗干净。
另外，水的温度也很关键，一定要用20度左右温热的水，以保持肉的鲜嫩。千万不要用温度太高的热水，容易把猪肉表面烫成半熟，影响口感。
冬梅把肠子泡上后，先帮着马慧摘了一会中午的菜，然后才开始清洗。
等待肉晾干的空闲时间，陈渝开始准备香肠的配料。
这时，冬梅对陈渝说道：“老公，不要全部做成麻辣的，做一部分五香味的。”
“好呢，老婆。我知道你还不太习惯麻辣的，我也准备做两种口味。”
香肠分为好几种口味，不过主要以川味麻辣、广味偏甜、福省五香味这三种居多。
麻辣香肠是西南地区一道风味名菜，配料以辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐为主，食用时放在水中煮三十分钟左右，切成薄片，口感咸鲜，便于下饭，是西南地区过年必不可少的年货。
广味香肠则在制作时加入了少量白糖，因此吃起来偏甜。
五香香肠主要适合于老年人或喜欢口味清淡的人，制作时只加白酒、盐、生姜和酱油，再撒上少许五香粉。
陈渝和冬梅都是第一次制作香肠，除了洗肉和肠子外，后面的步骤就不清楚了，只好请教马慧：“妈，肉晾干了，接下来该怎么做？”
马慧有多年制作香肠的经验，走过来说道：“先用芝麻油调和好调料，再给肉抹上少量的白酒，抹好后把调料倒入肉中搅拌均匀，腌一个小时后再装。”
“为什么要先抹白酒呀？把白酒倒在调料里面不是更方便吗？”
“先抹白酒，然后用调料中的油锁住白酒不让它挥发得太快，让白酒的香气充分腌进肉中，这样腌出来的味道更好。”
“哦。那腌一个小时够吗？我看网上说要腌3小时。”
“没什么区别，肉和调料装入肠子后，在肠子里面本来就是腌制过程。”
“哦，明白。”
陈渝就按马慧说的方法，先调好配料。
不管是麻辣味、广味还是五香味什么的香肠，除了因为要保证肉不变质、对盐的重量有比较严格的要求外，对花椒、辣椒粉等配料，并没有统一的标准。，根据个人口味不同，适量就行。
加白酒也是制作香肠的窍门之一，其目的起到增香的作用，这样做出来的香肠味道才更鲜香。。
据传，前两年江浙一带有个大老板请人做香肠时，用了100多瓶台子，其目的就在于此。
注意，是加白酒而不是料酒，料酒是在洗肉的时候放，目的是去除猪肉的腥味。如果在灌香肠的时候加料酒，会导致香肠味道不正。
前前后后忙了近一个小时，才把肉腌上。
忙完后，看到肠子还没洗完，就过去帮妻子搭把手：“老婆你歇歇吧，我来洗肠子。你去帮妈做饭，时间不早了，我肚子都饿了。”
冬梅交待洗肠子的注意事项后，起身到厨房帮着做饭去了。
洗肠子是个细心活，要先把猪小肠用清水浸泡二、三十分钟，然后加入面粉反复抓洗，再用筷子翻过来，用清水再次清洗两遍。这样，才能清除肠子的异味。
然后加入食盐搓洗，直到水变得清亮，再用清水冲洗干净。也可以用白醋替代面粉，效果差不多。