第二百四十一章 美食与成本之间的平衡
“你别说这个烤鱼的还原度还真不错！完全不像是冻品或者是再加工的半成品的味道，鱼肉里的鲜味还彻底保留了下来。”大狗也是第一次接触，就不由得夸奖起来。
常老爷子关心的却是另外一个问题：“这个鲈鱼是哪里来的？能保证长期供应吗？”
随后不等回答就突然恍然大悟：“我忘了，你还有个水库呢！”
姚远赶紧解释：“不是咱们自家水库的鱼，这个鲈鱼是镇里一家养殖场，养了不少淡水鲈鱼，结果滞销了，咱们才根据他这个食材开发的这个产品，另外还有麻辣和豉香两种口味的烤鱼，推出这个产品算是帮着镇里解决点销路吧。”
就大言不惭，难道你不是因为这个鱼的品种又好、价格还便宜才决定大批量引进的吗？
知晓前因后果的肖建强，就佩服自己家主厨的这一张嘴
清水镇沿河几个村子这两年引进了淡水鲈鱼品种，搞起了渔业养殖，鱼苗引进来，养殖规模弄的挺大，但是销路一直不畅，挺好的鱼种因为市场竞争一直买不上去个好价格。
平城向东一百多公里处便是渤海湾，那里河湖纵横、水网密集，还是咸淡水交汇，更适合鲈鱼养殖，人家那里的养殖规模早就成了气候，镇里本来想的挺好，自己区域内有永定河流过，凭着这个区位优势也想跟风搞一把鲈鱼养殖，能带动一波人致富。
但是，当鱼养成后，就发现，没有规模效应，成本上就没有任何优势，想杀进批发市场就呵呵，就挺难，除非你也跟人家搞价格战。
养了那么长时间的心血，就用来跟人家拼价格？在那个价位上不光是养鱼人没了利润，就连饲料钱也得统统赔了进去！
就因为如此，那位刘能兴才找到中心厨房，想办法研发了这款烤鱼，想试着帮镇里扶持的那几个鱼塘找找销路。
当然，这是对于中心厨房来说，就是个天上掉馅饼的事情，这些鲈鱼能拿到第一手的价格，成本上也就有了优势，所以这款烤鱼系列的最终零售价格是五十八块钱一份！
一条一斤八两的鲈鱼，外带藕片、海带、木耳、笋片、宽粉的的一个蔬菜包，另外配了花生、腐竹等等配料，足够三、四个人享用的一道烤鱼大餐，零售价格才不到六十元。
味道的还原度超过了百分之九十，就跟在餐厅里吃到的没什么两样，还得是那种星级餐厅才有的比！
原料用的毕竟用的是大嘴鲈鱼，肉质是没得挑，而这款烤鱼酱还是来自于川菜泰斗俞师傅，俞师傅亲手调制的酱料哪里是一般的餐饮店能比的？
这件事对于镇里、对于中心厨房显然就是个双赢。
当然，在中心厨房主管肖建强眼里感觉就不一样，就总觉得自己家的姚师傅很厉害，到目前为止，中心厨房用的几乎所有食材都来自于自己的生产基地，就挺酷，恐怕市场上的绝大多数的餐饮店就做不到这一点！
单从进货价格上，这次就又占了镇里的便宜。
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大狗现在已经是厨师长的位置，对于进货价格挺敏感，听到肖建强报出的零售价格，就觉得不对：“不对吧，淡水鲈鱼现在的进货价格怎么也要十七八块钱一斤，你两斤重的鱼成本就已经将近四十了，再加上蔬菜包、调料包，这个利润率有点低了把？”
“不低，薄利多销嘛，再说了，你说的十七八块钱的价格是你酒店的进货价，这个价格我都能给你供货！”姚远就一脸的嘚瑟。
好吧，成本控制这一块是每个企业的秘密，打听太多了不太好，毕竟今天来只是试菜，话题就只围绕着菜品味道来说就行了，于是大狗就闭了嘴。
没想到姚远就没完：“大、常师傅，真的哎，你今天试完菜，觉得哪个食材好，干脆就由我们红旗销售公司给你供货得了，同等质量的条件下，我敢说我们的价格比你从渠道采购要便宜上一成左右！”
常洪亮看了看自家老爷子，然后就不置可否。
就知道姚远这个话不是跟自己说的，就懒得搭这个茬。
常老爷子就盯着着肖建强在用蒸锅蒸东西，就像没听见一样。
第二道上来的居然是一道“佛跳墙”，不是那种外边餐厅随意哄弄的一款佛跳墙，就在每位面前的一个淡金色的炖盅里，同样金色的浓汤里，两头鲍鱼、一条海参、一条花胶、一只鹅掌，另外还有整粒的火腿和瑶柱！
这就有点超乎想象了，还是大狗先说话：“你这个用的是金汤？成本每斤四十都不止吧？”
大狗说的成本是指的汤底的成本，这个汤底是用老鸡、猪肘、老鸭、火腿、赤肉、鸡脚之类的肉类，再加入一比一的水，熬煮八小时以上，过滤出来的老汤，按照投入食材的成本来算，每一矿泉水瓶的老汤成本都要超过四十块钱。
姚远点点头：“应该不止，肖师傅他们下料够狠，估计要到每斤五十差不多。”
“那你又加了鲍鱼、海参、瑶柱，这成品一罐得卖多少钱？”大狗被吓了一跳，一个预制食品，至于那么拼吗？只有星级酒店在炮制鱼翅、鲍鱼这种食材的时候才会用到这种顶汤，你就这么装在罐子里卖给老百姓，有几个能识货的？
姚远就卖关子：“常老爷子，您尝尝然后给定个价，这罐‘佛跳墙’我们卖多少合适？”
作为烹饪协会会长的常老爷子不可能不识货，仔细辨认了一下自己面前那个金色罐子里的食材以后，就用汤勺把那条海参送到嘴里，细细品尝以后才开口：“这条海参是正经的辽东刺参，但是小了点，不过放在这个罐子里，大小倒显得合适，花胶、瑶柱包括鹅掌也都不便宜，更重要的是这个功夫钱，这里面的食材几乎都需要几天时间的发制，就这个味道还有这个卖相，放在餐厅里卖每位三百应该打不住，但你这是预制食品，想卖出去就得打个折，我看每位两百左右的价格挺合适。”
“佛跳墙”，一道发源于东南沿海的名菜，用料讲究、火工更加讲究，在家里想做这道菜简直就是不可能，就算是在餐厅里，大厨凑齐
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原料，还得花上最少两天时间才能成菜。
先是吊汤，就是汤底的那些原材料就已经足够昂贵，然后还得专人负责制汤，一盯着汤桶就是一天时间。
这些都是成本，一位厨师一天到晚什么都不干，就吊出来一锅高汤！食材是成本，而厨师的人工也是成本。
更遑论鲍鱼、海参之类的泡发，除了需要厨师的经验以外，就得需要时间，没有三五天时间根本达不到理想的效果。
当然现代有些科技手段可以缩短这个时间，或者是在食材上面做些变通，也能省下大把的时间，但是那做出来的玩意根本就不应该叫做佛、跳、墙！
您就用了一个水尿巴汤的鲜鲍再加上些笋丝火腿的，简单进了高汤煨一煨，做出来的那个玩意不但不能把佛爷馋的跳墙来巡，可能还会把尝过地道味道的佛爷气的跳墙，跳墙来打！
此时此刻摆在大家面前的就是一碗诚意十足的，真正原汁原味的“佛跳墙”，在经过长时间的密封高汤蒸制过以后，又被急冻锁鲜，在上桌之前只需要半个小时左右的再次蒸制，就能直接实用，口味还原度就是百分之百！
姚远听见常老爷子的建议价格，就又有点开始嘚瑟：“老爷子，九十九一位，您觉得怎么样？回头我给您带上几个，回家给我阿姨也尝尝？”
“不可能！”常老爷子被这个价格吓了一一跳，旁边的大狗也低头在自己的炖盅里开始翻翻捡捡，应该是在心里盘算着成本。
“成本都不够吧？！”做了一遍心算的大头抬起头，满头的雾水。
“肖师傅，你先歇会，跟咱们常会长介绍一下咱们厨房里的道道。”姚远指着肖建强说着。
能有一个在平城烹饪协会会长面前露脸的机会，肖建强就很是激动，说起话来都没了标点符号：“常师傅不对，常会长您好！”
常老爷子不介意的挥挥手：“肖师傅，你就受累给说说吧，这个‘佛跳墙’你们怎么敢卖的这么便宜？”
“九十九块钱还行吧，我们主要是成本上省了挺多，规模化生产，吊个高汤就不算事，干货发制我们也有自己的流程，鲍鱼是我们自己家的，发好以后不光是自己用，还可以给别的餐厅供货；那个海参虽然不是我们自己家的，可是给人家发制这个海参我们还能挣点加工费呢，这样中心厨房的成本核算跟咱们平常的厨房就不一样。”
就一语点醒梦中人，原来这个中心厨房有那么多的优势？居然就能生生的把一款高高在上的“佛跳墙”，价格给压到不到百元的程度？
坐在下手的常石磊一直没有说话，就是用手机拍照，偶尔还记录点什么东西。
听到了这里就忍不住了：“等一等，肖师傅，我去海鲜市场也看到过有胡建人在卖跟这个佛跳墙差不多的东西，他们的价格零售也是不到一百元的样子，那咱们的产品跟他们的有什么区别吗？”
（本章完）
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