第六百二十九章 鸡蒙葵菜
苏子放和薛意闲谈的时候，厨房内，李飞翔已经开始鸡蒙葵菜的制作。
这道菜的做法算是川菜中比较复杂的菜品。
李飞翔取了一块走地鸡的鸡胸肉，用肉锤不断的捶打。
以前没有肉锤的时候，这道菜都是厨师们用刀背剁出来的。
只是刀背的面积太小力道也不大，需要的时间太长，而现在不少餐厅在制作鸡糁的时候都是在用打碎机来进行。
这种做法会打碎鸡肉中的纤维影响口感，所以好一点的川菜馆都是用肉锤制作。
李飞翔这个做法就是正经的老川菜馆传下来的。
鸡胸肉铺在砧板上，李飞翔不急不慢地一锤一锤将鸡胸肉锤散开，再换方向将鸡胸肉砸成近乎于肉糜的状态，平摊开一点一点将中间的肉筋挑掉。
这样捶打的鸡蓉就没有任何杂质。
将鸡蓉抹开，仔细检查一遍后加入葱姜水、猪油、料酒搅拌上劲，再打入鸡蛋清、加入盐、豆粉搅拌均匀，糁成糊状。
这种时候就要注意鸡蓉的样子，最好要成为提在手里，呈液态向下滴落的状态。
李飞翔到这一步才算是长舒一口气，将保鲜膜蒙在碗上，把鸡糁放在一边开始处理汤料。
小香菇泡发后去除香菇根，只保留伞盖部分，用极品高汤在锅中煨出味道再开始处理葵菜。
葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期，那时候在《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的记载，许多典籍都把“葵”列为“五菜”之首，《农书》中更是称葵菜为百菜之主。
要是苏子放做这道菜，袁才哲就会提前给他处理好葵菜。
毕竟葵菜属于茎菜的一种，整个茎干上面都有一层筋，必须去除后才能获得比较好的口感。
有些店铺嫌处理这道菜浪费人力，所以干脆取消这这道菜。
有些则是直接清洗完就开始做，根本不顾及口感，吃过的食客都不再点，所以也就慢慢没落下来。
李飞翔没有人帮忙，现在就是一根一根处理，用小刀将外层的筋膜剥掉再用清水洗干净。
接着，铁锅烧开整整一锅水，将锅子挪开到火边。
葵菜杆在鸡糁中过一遍，放在锅中用开水的温度烫熟，葵菜杆上面立刻裹着一层白色的外衣。
摆盘的时候用了点技巧，将所有的白色茎干部分放在一起，叶子散开，如孔雀尾羽一般。
再把汆好的香菇摆在茎干旁边，最后再香菇前面立上一根切好的胡萝卜，再撒上一把枸杞。
一瞬间，盘子里出现一只开屏的孔雀，红绿相间，耀眼夺目。
莫小米震惊地看着盘子里的孔雀震惊的说不出话来，她怎么也想不到李飞翔居然可以这么巧妙，明明刚才还是胡萝卜、香菇和葵菜，这才十几分钟不到就变成了一只孔雀！
咽下口水，莫小米拍张照片发到了群里。
苏子放看了一眼，有点佩服。
能有这个构思，不知道是李飞翔自己的创意还是跟之前的师父学的。
但是不管怎么说，完成这道菜的实力不容小觑。
“现在上菜吗？”
莫小米上前询问一句，却看到李飞翔摆摆手：“不用，还没做完。”
说着话，刚刚煨过香菇的汤重新勾芡，收汁，薄薄的玻璃芡浇在葵菜上面，盘子里顿时升起一股香味。
莫小米在一边闻着都有些意动，好香！
“现在可以了。”
李飞翔说一句，示意莫小米先行上菜，自己则是清理着灶台。
莫小米对他的这一行为表示欣赏。
之前面试的几个厨师有些做完菜就直接跟着过去，连料理台都不处理，让后厨的其他厨师一阵抱怨。
李飞翔自然不知道自己这个行为已经为他加了不少分。
处理完料理台，李飞翔再回到包厢的时候薛意等人已经完成品尝。
看到他进来，薛意满意地点点头。
“我已经尝过这道菜了，鸡蒙葵菜果然名不虚传！”
“汤亮味醇，明明是素菜却有荤菜才有的醇厚，香菇更是能够尝出肉味出来。”
“鸡蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。”
“整道菜的造型和口感都基本无可挑剔，能在这么短时间内做出这么一道菜品，你的实力很不错。”
“谢谢薛师傅！”
能来食不语应聘，李飞翔之前自然也是了解过店里的成员的。
甚至这一过程根本不用太复杂。
作为厨师配备仅次于景陵大饭店的餐厅，加上获得的人气和荣誉，食不语已经成为景陵市的重点宣传餐厅，所有厨师的资料基本都可以在新闻报道查到。
而李飞翔也清楚眼前这个厨师就是淮扬菜的大师傅，自然摆足请教姿态。
这时候，苏子放也开口。
“这道鸡蓉葵菜却是不错，不过还是有一点小瑕疵。”
“嗯？”
李飞翔听到苏子放开口也认真起来。
他知道苏子放的身份，也知道关于他的事情。
一个厨师能够在半年之内闯下这么大的成绩绝对不是巧合，是有足够的实力的！
既然苏子放现在说这道菜有问题，那么这道菜一定是有哪里不太对。
就连薛意也认真地看向自己这个徒弟，想要听听他有什么高见。
“汤汁！”
苏子放淡淡开口。
“高汤并不是最好的。”
“虽然高汤讲究的是鲜味十足，可是不同的菜品还是应该选用不同的高汤。”
“这道菜主料是鸡蓉和葵菜，可是高汤的鲜美并不是很好的衬出这几种味道，而是有些许抢夺鲜美的感觉。”
“尤其是在品尝葵菜的时候尤为明显，叶子和茎干完全不是一个味道。”
“有一丝淡淡的海鲜味，是大地鱼干和干贝带来的。”
“出现在这道菜品中有些抢夺风头。”
苏子放这么说完，薛意和李飞翔恍然大悟，原来如此！
薛意也微微颔首。
自己刚才尝到鲜美的味道，却没有想到是高汤的影响，可是没想到苏子放却看得这么通透。
不禁面露笑意。
自己这个徒弟成长的越来越厉害，比自己之前好了不少。
他很期待等到他从世界厨师论坛回来后的表现，一定会让所有人大吃一惊的吧？
想着这些，薛意又看向李飞翔。
“恭喜李师傅，以后你就是食不语的炉头厨师了，具体的工作职责和安排等你和小陈谈完之后我们再详细沟通。”
“啊……好的！”李飞翔也连忙应下，眼中浮现出几分激动。请牢记收藏：, 最新最快无防盗免费阅读