第308章 汤的重要
爷叔所点几道菜的关键，实际上都在汤上。
所谓唱戏的腔，厨子的汤。
任何时候，任何厨师，汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。
无论是油爆河虾，还是樱桃肉。
又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。
以及最后的那碗葱油拌面。
关键都是在汤上。
而其中最能够体现出汤的功夫菜，自然是扣三丝。
这道菜很多人眼中，把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝，是厨师刀功的展现。
可实际上，这道菜在做之前，是需要先对火腿进行退盐。
要把火腿原本大量的盐味退去。
然后无论是火腿、鸡肉和冬笋，几乎都是没有什么滋味的。
这道菜滋味的关键来源，也就在最终呈现这道菜的汤中。
汤用的是清鸡汤。
但是又要让鸡汤有足够的滋味。
所以这锅汤，第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。
炖煮的过程中不能让汤沸腾，要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。
然后把锅里的老母鸡捞出，当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉，而是已经被冯斌拆骨后，一部分是做了三丁包。
还有一部分鸡腿很嫩的肉，被冯斌专门留下来，是准备要今天做八宝茄鲞用。
在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上，接着人再下入第二只老母鸡接着炖。
依然还是用之前的方法，把第二只老母鸡也给炖烂。
如此获得的鸡汤不会很浑浊，同时汤中又会有浓郁的鲜味。
之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次，算是最后一次给汤增添滋味。
如此获得的一锅清汤，真的是异常的鲜美。
冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。
而他这一锅鸡汤，不单单是可以用来做扣三丝，也可以用来做其他的菜。
甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面，他都是准备要用这一锅鸡汤。
把提前准备好的这一锅鸡汤全部都给用掉，完全不会浪费。
冯斌首先给外面爷叔和两位嬢嬢做的菜是油爆河虾。
这道菜算是几道菜里相对简单的。
主要是新鲜的小河虾，要全部都清理干净。
冯斌更是专门把虾头剪一下，让每一只虾也会显得更加规整。
既然是油爆，当然是先要下锅用高油温去油炸。
这个过程是对火功的一份考验。
迅速过热油出锅，接着旁边的锅里姜末和蒜末爆锅，煸炒出香味后，下入提前准备好的卤汤，等汤烧开之后，要把锅里的姜蒜全部捞干净。
再把油炸后的河虾下锅，迅速翻炒让河虾逐渐把锅里的卤汤吸进去。
最后出锅的时候，虾壳依旧是酥脆，但是每只河虾内吸满了汤汁。
麻利的出锅装盘，让郑清悠先把油爆虾上桌。
和郑景逸聊着天的爷叔，看到郑清悠端上桌的油爆河虾。
只是看了一眼，爷叔立刻就说：“老郑你们德兴酒家这份手艺还真是传了下去。”
郑景逸很是谦虚：“您夸奖了，德兴酒家就是这点手艺。”
爷叔是端起盘子来，先给两位嬢嬢的碗里分别拨了几只河虾。
最后又给自己碗里拨了几只，然后用勺子直接送入口中。
油爆虾便是要这样连壳一起在嘴里细细咀嚼。
在慢慢咀嚼下，虾壳中吸入的卤汤伴着虾肉本身的汁水被咀嚼出来，真的是会越嚼越香。
爷叔吃的脸上真是相当的美。
两位嬢嬢没有像是爷叔一样一下子吃下那么多。
两位嬢嬢很细致用筷子夹起一只虾送入口中。
等到一只虾吃掉，其中一位微笑对郑景逸说：“还是以前的老味道。”
郑景逸点头：“是的，味道不敢变，毕竟老客们还是喜欢。”
樱桃肉可能不懂的人，会把这道菜当做是红烧肉。
但实际上做法和红烧肉会有不小区别。
首先是樱桃肉是整块肉去炖煮，并且不是用糖色调色，而是用红曲米给肉上色。
冯斌用的这块四四方方的三层五花，是师父联系了供货商，专门采购的两头乌的五花肉，肉质要更加的肥美，有着很浓重的肉香味。
先要把肉冷水下锅，加入葱姜料酒焯水断生。
如果没有高汤的情况下，会把肉汤给留下来后面炖肉。
但是冯斌准备的有高汤，自然就不要焯肉的水了。
捞出肉之后，在肉皮的一面打上四方小格子的花刀，不能把肉切断，也不能切到很深，大概是第一层瘦肉的地方。
接着还要把另一面也打上花刀，如此方便肉炖煮的时候入味。
然后是用一个砂锅，底下铺上一层小葱和姜，把肉皮向下放入其中，再加入包好的红曲米。
红曲米在煮出颜色后，还是要从锅里捞出去。
加入准备好的高汤，用少量的酱油和盐、冰糖调味，确定好味道便开始用砂锅炖煮。
传统用砂锅炖煮会比较久，冯斌则是煮出了颜色后，把红曲米捞出去之后，转入高压锅中去进行接下来的炖煮。
这样可以节省不少炖肉的时间，而且也可以让肉更加的酥烂。
当然高压锅炖煮出来后，还需要再把肉和汤一起放进大碗里，还要再放入蒸锅中进行蒸制。
如此让肉更好入味，也可以把肉的肥肉部分蒸的几乎融化。
蒸好后，把汤汁单独倒入炒锅中收汁，再把肉倒扣在地下摆上了躺好的青豆苗。
汤汁收浓后，淋在摆放好的肉块上。
这样一份樱桃肉便算是完成了。
郑清悠又是把这道菜再次端出去上菜。
看到樱桃肉，两位嬢嬢明显非常喜欢。
樱桃肉看似红润，但其实味道上比红烧肉要清淡很多。
吃起来的味道不会有很重的甜口，也不会有其他地区很重的咸口。
再加上肉是先炖后蒸，肥瘦肉都已经非常的酥烂。
因而这道菜可以说是相当独特。
看到樱桃肉，看到两位嬢嬢喜欢，爷叔也笑起来：“哈哈哈，小冯是个很懂的孩子，这道樱桃肉果真是做的很地道啊。”
郑清悠在一旁都忍不住说：“看到小五哥做出来，我才知道原来樱桃肉这么漂亮。”
爷叔笑呵呵说：“樱桃肉很多地方做法上有区别，但我今天点的正是这道樱桃肉，做法上类似红烧肉，规整的刀功也很像是本帮红烧肉，但是味道上清淡，没有很重的调味，吃的就是最本味的肉香。”
当爷叔吃了这樱桃肉，他还是有些惊讶：“老郑，你们这肉选的好啊。”
郑景逸看到爷叔脸上惊讶，笑着说：“是啊，我联系了老朋友，要来了两头乌的五花肉。”
爷叔点点头：“难怪，这肉真是香啊。”