第385章 反思一下自己
花雕这酒厨房常见。
但真正拿来做主角的却少，基本都是撒点儿去腥。
这是因为，天底下所有以酒为主的菜，对厨子的要求都有点高。
普通菜，做不好顶多是难吃。
没味儿倒酱油，咸了放水搁土豆嘛，总归是能救一救。
但酒味菜做的不好，那真的是闻着都想吐，白糟蹋一盘子！
归根结底，以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。
所以如何融合酒气和肉菜，化酒精为酒香。
就比较厨子水平。
倒不是说刀工技艺，而是看料水火候。
就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。
光这名字，有三个版本，分别的冷的辣的蒸的，各有各的风味和难处。
最难的就是冷菜版的，港式的茶餐厅里有时会有。
有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。
难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精，一个生一个腥，难以下口。
辣的，则是改良版，全称洛阳花雕醉鸡。
是川菜厨子在浙菜的基础上改做的，声称融合了渝都烧鸡公的做法，还加入了数十种中药。
既有川蜀的麻辣，又有南方菜的嫩滑。
配合壮气血的花雕酒，十分滋补。
而唐磊做的，则是最初，也是最经典的版本，浙菜花雕蒸鸡！
吃这菜，得用几个月的嫩鸡，有点肥油更好。
毕竟鸡不比猪，哪怕再肥，那油也在皮下，一扯就和肉分开了。
烧的时候自带滋润，吃的时候就捞了丢掉。
就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。
虽然有点卸磨杀驴，但真心挺好用的。
唐磊也留下了这点鸡油，只从鸡肚子上居中剖开。
内脏掏一掏，屁股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。
等会蒸好了可少不了这一口。
理完鸡，调个小料汁儿。
一点点盐，胡椒，冰糖，酱油子给点底味。
就可以倒上一大碗花雕酒了。
这一碗花雕酒汁，就是蒸鸡的全部汤汁，一滴水都不另加。
只等在蒸锅锅底抹过一层猪油，摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。
就可以把鸡整个摆上去，倒上花雕汁儿等着了。
盖盖子前，唐磊想了想，怕酒味太重，抑或肉不到家变腥，还又丢了两片干山楂进去。
随后火候一调。
开蒸！
花雕毕竟是浓香型的酒。
这锅刚盖上了盖也压不住，酒味儿可重了，满后厨都是。
引的一群犯人吃完了饭，路过就不想走了。
几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿，直抽鼻子。
“咱们多久没喝上这口了？”
“进来之后就没了！真好啊，我好像又找回了我的灵魂！唐大厨这是做什么好东西呢。”
“啥时候我们也能喝……”
“等你们滚蛋的时候，”老巴万从他们背后冒出来。
犯人们脸色一苦。
“不行啊！就算能走，也得把好东西吃一遍再走吧！那也太久了……”
“没办法，五食堂好东西太多！”
老巴万看着他们恨铁不成钢。
“多从自己身上找答案！想想自己有没有努力！为什么蹲了这么多年还没爱上冻鱼！”
“多吃点冻鱼，不早就出去了？”
犯人们翻着白眼。
“老巴万，你多久没吃自己的冻鱼了？”
老巴万哼了声，背着手晃了晃。
“我不一样啊，工作有唐的大锅饭，下班唐就住我家，想吃冻鱼都没机会呢！”
“不跟你们扯了！过节呢，小唐专门喊我来吃席！”
说完，他背着手就进去了。
那表情别提多乐呵了。
不过进去后，老巴万再一抽鼻子，有些奇怪。
搁外头都能闻到酒香了。
怎么进来味儿反倒淡了？
从酒精，渐渐变成了一种更悠远的香味儿。
一点醇，一点鲜，
明明不激烈，却香的老巴万直犯迷糊。
“唐，我是不是喝醉啦，怎么感觉有点儿上头咧？”
唐磊从后厨探出头对他招招手。
“还没喝呢！哪来的醉！”
老巴万：“但是这香味儿……”
唐磊乐了：“你说花雕鸡啊。”
“正蒸到关键处，正常。”
就跟人困了也会神志不清一样。
老巴万饿了一晚上，骤然闻到这极致的香和鲜，可不就迷糊了么。
唐磊又看了看手边。
“要不，咱也不回家了，就在这侧厅吃呗，反正晚上应该没人，我正好摆个盘。”
“叫小叶来一起，今晚不醉不归！”
“好好好！”老巴万自然乐意。
“还回去什么？我这就叫小叶过来！这丫头刚才说回家放个快递就来，估计也快了！”
说着他还犯嘀咕。
“什么快递还要专门回去放啊，也不嫌麻烦。”
唐磊把手边的虾泥虾球收拾好，下锅该蒸的蒸，该炸的炸。
“行，喊她一声，我这也快好了！”
他伸手捞起最后的帝王蟹。
要说大夏以前没这玩意，所以没什么关于帝王蟹的特别有名的吃法。
但吃海鲜有个定律。
只要品质够好，清蒸永远不会错。
哪怕一粒盐都不放，其肉里自带的微微的海咸味儿，也足够衬出它的鲜甜。
唐磊琢磨了一下，决定也用上点花雕，来个蒸醉蟹。
这玩意做法是真简单，难点主要在处理螃蟹。
如果没有南方的热心摊主帮忙，搁家自己折腾能整掉半条命。
首先，就是先把大螃蟹的几条腿给绑起来。
这种帝王蟹，小的三五斤，大的能有十来斤，跟个大西瓜差不多，蟹腿展开将近一米！
虽然离开海水后半死不活的，但手不熟的去绑，仍然比洗个猫还难。
稍有不慎就是几条血道子。
唐磊也不熟，但他有挂。
花纹大菜刀在手，他趁着螃蟹从袋子里刚弄出来还不太清醒，直接翻过蟹壳。
对着蟹头和蟹身交界处，一个小凹坑，眼疾手快！
“噗嗤——”
力贯蟹身！
这只大螃蟹的八条腿安详的一抖。
走的很快，没有痛苦。
没错，帝王蟹是只有八条腿，一般螃蟹则有十条。
但这八条腿的含肉量可是十条的好几倍。
不仅肉多，那壳上头还天生就划好了虚线。
剪刀照着侧面一剪。
一根完整且晶莹鲜嫩的蟹肉就露了出来。
如果是清蒸，就整个上锅，吃的时候再剪，减少鲜味肉汁的流失。
但唐磊准备上酒蒸，所以还是稍稍开了个壳儿，好入味。
腿子剪好，再扒拉肚子。
蟹心含量，当然不吃。
屁股一拽，没有黄，不要。
腮都知道不能吃，丢了丢了。
黑乎乎的脑子啊，胃袋啊，吃不了，转手一起丢给了狗子。
脏的丑的都扒拉完了，只剩下蟹肚子两边。
这块肉多，但是吃着麻烦，全是小隔室，啃总是不尽兴。
唐磊才不惯着它这长法，剪刀横着戳进去。
绕着这块隔室剪一圈，上盖子一抠。
最后的蟹肉立刻一览无余！
最后把所有蟹肉都整理整理，拿蟹壳子当盘子，又摆回原样。
摆的栩栩如生，音容宛在，终于让唐磊满意了。
端上桌看是一整个，气派。
揭开盖吃又是纯肉，方便。
“这才像样！odk，上锅！”
海鲜性寒又腥，少不了要以生姜打底，垫在蒸锅里。
要是蒸膏蟹，还得翻过来，保着蟹黄别流掉了。
蒸帝王蟹就不用，直接摆姜片上，淋上一点糖，盐，并一瓶花雕。
浸润过莹白的蟹肉，罩上保鲜膜。
“上汽儿！总算是，齐活了！”
与此同时，外头也传来叶莲娜的声音。
“唐哥，忙完了嘛！我回来了！”
（作话：渝都有烧鸡公，以及干锅鸡，但是没有鸡公煲！渝都鸡公煲是胡建人开的，老板名叫张渝都。）