第345章 德州在哪里
火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。
而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。
唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。
顺便也清了浮沫。
放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。
荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。
叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。
“哇，好咸！”
唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”
叶莲娜歪头品了品：“是有点。”
“所以这个汤是不能直接喝的？”
唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”
鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。
都是作为菜的辅料。
“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”
叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。
“扒……掉？”
唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”
“那个好像是老霉那边的？”
印象里还挺有名的？
叶莲娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手机来搜了搜。
“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”
系统在他脑海里发出不满的滴滴声。
“大夏也有德州！真正的德州！”
“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”
唐磊：……啊这？
他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……
系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”
唐磊默默的双手合十。
“罪过罪过。”
“没吃过，真不知道。”
过年回家一定去买一只……
“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。
“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”
唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”
这么做的好处。
一是能融合几十种香味，取极致之鲜。
另一个就是……
好摆盘，好看！
鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。
勺外扒还好点，通常是蒸。
半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺内扒，就很看技术了。
是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。
这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。
也就是俗称的“大翻勺”。
所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。
但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。
就收拾收拾准备下一勺吧！
唐磊在尝试的时候形象的称之为。
两只眼睛分开站岗。
一只看火，一只看锅里菜型。
至于具体怎么把握……
一句话，全靠厨子手上的灵性！
熟了还不算完，出勺还有学问。
直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？
优雅点的，勺子一斜一抖。
菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。
进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。
至于为什么一个“扒”都这么多讲究……
这就要说到鲁菜的产地了。
礼仪之地嘛，礼一多，就少不了办事吃席。
什么十全十美席，大件席，燕翅席，四四席等等。
规格严整，有名有姓的。
受这种需求和文化的影响，鲁菜菜品也就带上了那么点端庄劲儿。
作为大夏唯一的自发型菜系，鲁菜重味也重型。
毕竟摆的好看能上台面。
就像本地找女婿，不要大老板不要有钱的，就要公务员。
而食材上，山河四省都是地大物博，鲁州不仅有良田还有海岸线，啥都有。
所以……啥也不突出。
口味就是追求菜的本味，没什么特别特色的，就一个要求。
纯正！
所以鲁菜也是技法最丰富，难度最大最见功底的菜系。
用平凡的食材做高级的美味，这种低调的奢华，比直接炫富可难多了。
“扒”的技法，也是一样。
表面看起来，都是拿水煮，用火烧。
但煮的汤，烧的火候，讲起细节来能逼死厨子！
哪怕是唐磊有系统，也不敢托大说自己不练就扒的出好菜。
这玩意讲究起来真的太容易翻车。
他只想先拿火腿汁来个简单的练手。
想着，唐磊在后厨挑挑拣拣，举起白菜和青菜问小叶。
“想吃那个？”
叶莲娜捧着脸，下巴一点白菜：“这个！”
唐磊看看一眼就比青菜大几圈的白菜，倒也不意外。
“行，那就拿火腿汁来个白扒白菜卷！”
扒按材料外表，也有很多种称呼。
比如红扒羊肉条。
用的是炒成“鸡血红”的糖色配汤，蒸出来酱红油润，色泽鲜亮。
再比如“葱扒”。
说这个，就要提到鲁州不可不提的大葱！
拜本地长得有人高的大葱所赐。
鲁人饭桌上少有一天见不到葱的。
煎饼卷大葱干完了，还要用葱油扒菜。
虽然菜做好不见葱，但葱香无处不在。
主打一个做什么都要带上葱的灵魂！
还有荤类鸡油扒，用奶和糖做的奶油扒等。
以及，汤清味鲜，最适合素菜的白扒。
唐磊把白菜叶子剥开。
这会饭点已经结束，食堂里就剩了几个闲人领导。
那屁股坐在位置上跟涂了520似的，各个都是半永久。
唐磊给闲人们发几颗白菜，招呼他们帮忙剥。
自己则把白菜按平整，提刀平切，将白菜帮削去一半厚度。
谢尔盖看不得这个：“这又是什么迪拜刀法！”
唐磊摆摆手：“削掉的去剁馅做包子呗，别心疼，不削太厚了一会卷不动！”
大概削了几十片，唐磊把白菜叠放整齐，下进了锅里，先小煮一下。
煮的时候，水里就先加了点盐和黄酒。
先调个底味。
等白菜烫软了，就可以提起来放一边晾上了。
晾凉的功夫，唐磊剁了个肉馅。
这菜说白了有点像菜皮包子。
里头的馅儿还是以肉沫，香菇为主，一点点姜末提鲜。
在大夏，还会加点荠菜，核桃仁。
因为荠菜也是个神奇配菜，和什么配香什么。
配肉配蛋都白搭，自己吃就没味。
可惜西伯利亚暂时没开发出挖野菜地图，唐磊也就照常调了个肉馅。
调完微微加一点盐，一勺香油。
保留菜的清鲜。
就可以拿来卷白菜了。
焯过的软白菜帮子切掉，用最青绿的部分将肉馅裹成一小条。
叠被子一样，两边叠起封边，中间一根葱叶扎上“腰带”。
恰似一条翡翠白玉缠绿带。
这时候再摆进盘子，盘底倒入火腿汁——开蒸！