第41章 厨王才露尖尖角

    锅开好了，下一步就是基本功的锻炼了，一个好的厨师，拥有了最好的武器，那怎样才能做出最好的菜肴呢？

    这里面，火候自然是最大的学问，火候不仅是锅灶下面熊熊燃烧的火焰，还包括锅里的油温和水温，以及翻炒菜肴时，温度的合理把控，各个部位受热的均匀。

    比如炒一道猪肝，或者腰花，很多人要么做的又老又柴，要么就是根本没炒熟，血花四溢，结果就是，吃最嫩的腰花，打最远的标枪。

    这里面火候才是关键，油温才是核心，速度才是密码，在控火的同时，快速翻转你手里的锅，让里面的食物均匀受热，就显得尤为重要。

    于是厨师学习的下一步，老王教导二蛋如何翻锅

    但见一口近一米直径的大铁锅里，放了满满大半锅食材，老王用一块湿毛巾，包在双耳锅的其中一只耳朵上，防止手被铁锅的高温烫伤。

    他左手轻提双耳的一边，硕大的锅底沿着灶台边缘轻轻摩擦，下面就是见证奇迹的时刻：但见 半锅食材，好几十斤重，在拉力和摩擦力的作用下，很轻巧的，底部的食材全部翻转到上面，而上面的食材，趁机翻转到底部受热。

    老王速度加快，食材很轻巧的，在硕大的铁锅里，跳起热烈的舞蹈，在舞蹈的同时，老王的大铁勺也恰到时机的加入进来。

    铁勺就像一个指挥官，引领着锅内所有食材，围绕铁勺的四周，在硕大的锅体里有规律地翩翩起舞。

    而灶台边缘，依然是干干净净的，翻转铁锅的过程中，所有的食材，规规矩矩地上下跳动，没有一丝一毫横向或纵向脱离这口大锅的掌控范围。

    掌握了翻锅，这厨师活也就入了门，二蛋看着老王翻锅如此轻巧，尝试着自己再来一遍。

    纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，看着别人做起来很简单，仗着自己有几分蛮力，但这玩意力度很难把控，在翻锅的同时，有规律的搅动铁勺，就更难把控。

    就如自己掌握了飞龙九转心法，掌握了凌波微步的步法，也掌握了霸王九斩的两式刀法，但用灵力来驱动凌波微步，在快速行进的同时施展霸王九斩刀法，将三者有机地结合在一起，他很长一段时间都不得要领。

    二蛋也不急，知道自己还是没能掌握其中的诀窍，主要原因还是手生，需要慢慢锻炼。

    只有手熟了，才能生巧，他根据老王的指示，去外面找了一大包黄沙颗粒过来，一股脑全部倒在一口废弃的大铁锅里。

    厨师的第一堂训练课，就从炒沙子开始。

    就这样炒啊，炒啊，连续炒了一个月，不知道浪费了多少沙子，反正地上每天都是堆成小山的沙子，连空中的吸油烟机里，都落满了沙子。

    但效果也是显而易见的，半个月后，他终于能够把一锅沙子，很熟练，很均匀的翻转起来，且连续翻转10分钟，基本做到不落一粒沙子。

    这就表明，对锅的平衡能力，稳定能力，以及翻炒过程中的控制能力，已经初步达到厨师的要求了。

    炒菜的第一步，既然已经基本达到要求了，下一步就是学习控火控油温水温，老王还是亲自示范，如何炒好一盘色香味俱全，嫩滑爽口还不打标枪的青椒猪肝。

    只见他先取来一份猪肝，让二蛋切成大小均匀的薄片，切配对如今的二蛋来说，已经是闭着眼睛，都能干的分毫不差的小活了。

    用盆子装好猪肝，清水冲洗三遍，将猪肝的血水清理干净，沥干水分，老王开始给猪肝码个底味，放了点生抽，老抽，盐，糖，搅拌均匀，又打入一个蛋清，加入水淀粉，再次搅拌均匀上浆。

    一切基础工作准备完毕，老王倒入小半锅油，在油温8成热的时候，快速的一片一片放入猪肝，在高油温的作用下，10秒钟左右，薄薄的猪肝就已经被炸熟了，沥油捞出备用，又把辅助的食材，在油锅里轻炸，捞出备用。

    锅里放一点底油，加入秘制的酱料，中火将秘制酱料充分炒熟炒香，再倒入辅助配菜，轻轻翻炒几下，再加入盐和鸡粉调味，然后迅速加入备用的熟猪肝，以及芡汁，大火翻炒123456下，快速出锅。

    就这样，一份晶莹透亮，色香味俱全的酱爆猪肝，就炒好了。

    二蛋依葫芦画瓢，也是照着炒了一份猪肝，结果火候没控好，炒的猪肝还是又老又柴，他不信邪，再炒一份，这次只图快，结果猪肝起锅，还挂着淡淡的血水。

    于是未来的一个月，他啥事也没干，就是每天不停的练炒猪肝，这个月学院的外门弟子都遭殃了，要么吃的猪肝又老又柴，要么就是没炒熟，肠胃不好的吃了拉肚子打标枪，还被投诉到学院总务处了，结果都被范主管想尽一切办法偷偷压下了。

    经过一个月时间的练习，他对火候，已经有个大致的了解，什么时候该小火，什么时候中火，什么时候大火，如何控温，已经摸索得八九不离十了。

    他很熟练地码味，腌制，起锅烧油，快速得走油，翻炒调味勾芡出锅，和王大厨比起来，已经有8分形似，2分神似。

    接下来，王大厨教导二蛋如何腌制，如何浆肉浆鱼。

    为什么很多人炒肉炒鱼，又老又柴呢，秘诀就是一个浆字，给食材上浆，锁住里面的水分，这样吃起来，自然就口感滑腻，外焦里嫩了。

    眼见为实，手把手的给二蛋指导，如何给一份酸菜鱼上浆。

    切一份大小厚薄均匀的鱼片，用清水清洗干净鱼片里面的血水，直至晶莹透亮为止，再沥干里面的水分，加入底味，搅拌均匀。

    鱼片爽滑的秘密，就是在已经码味的鱼片里加入一颗鸡蛋清，蛋黄不要，再加上适量的水淀粉，用鸡蛋清作为粘合剂，使鱼片和生粉之间有机的结合起来，从而在鱼片表面，形成一层粉面薄衣，进而彻底锁住里面的水分。

    这样的鱼片吃起来，滑溜溜，粉嫩粉嫩的。

    他按照王大厨的步骤，一丝不苟的尝试了一遍，刚开始还是很难熟练掌握要领，要么就是粉重，浆太厚，吃到的都是淀粉，要么就是粉太稀，容易脱浆挂流。

    经过反复的尝试，终于能很老练地浆鱼浆肉了，王大厨又开始教导二蛋一些油炸食品的腌制技巧。

    又经过前前后后一个月，基本上各类食材的腌制，二蛋都能手到擒来，熟练的掌握了。

    接下来，王大厨开始教导二蛋常用菜系的烧法，因地处帝国的南方，天平学院的日常菜系，以淮扬菜系为主，味道清淡，颜色明亮，搭配丰富，口感有层次

    其中比较经典的菜系有六大系列，

    淮菜经典、“春尝头鲜”、“夏吃清淡”、“秋品风味”、“冬讲滋补”及“江南面点”等。

    淮菜经典系列，比较著名的几道菜有蟹黄狮子头，文思豆腐，大煮干丝，白袍虾仁，开洋浦菜，水晶肴肉，三套鸭等

    王大厨不厌其烦的，每道菜都先给二蛋示范做一遍，二蛋再跟着后面学做一遍，然后就是自己摸索，试着做，直至做到满意为止。

    就这样持续练习了一个月，正当二蛋满怀信心，准备在灶台上大干一场的时候 ，还是被范主管暂时泼了盆冷水，无情地压下了他那颗蠢蠢欲动的春心。

    在正式上锅之前，为了避免二蛋再次出现严重的厨房事故，再次被师生们集体投诉。

    全体厨房工作人员一致决定，这一个月厨房员工的工作餐，全部交给二蛋来做，做的大家满意了，挑不出毛病了，再上灶不迟。

    三十来人的工作餐，可不是小数目，光荤菜就得准备4道，素食也得4道，每道菜都是一锅。

    二蛋根据采购的食材，精心准备了每天的菜谱，比如今天的荤菜，就有红烧肉，酸菜鱼，农家小炒肉，酱香排骨。

    素菜有酸辣土豆丝，大煮干丝，手撕包菜，香菇青菜。

    第一天的工作餐炒出来后，所有厨房人员一起点评，结果有两道菜口味太咸了，还有一道菜太淡了，寡然无味。

    二蛋认真汲取意见，第二天做菜的时候，盐的放量格外小心，好厨师，一把盐，为了更加科学的放盐，二蛋不再大勺挖盐，而是改用小勺。

    每次出菜之前，他先用筷子尝一小口，自己满意了才出菜，不满意了就回锅里，微调一下口味。

    就这样不断的尝试，精益求精，终于，一个月后的二蛋，做的工作餐，基本被厨房所有人员接受和认可。

    唯一欠缺的就是火候和经验了，初步具备独自上灶台的条件。

    从今之后，二蛋同学，就成为了一名光荣的厨师，他每天和其他厨师一起炒菜，学生们几乎分辨不出来，这是大厨炒的，还是他这个三脚猫厨师炒的。

    反正，再也没被投诉过。