第67章 菜谱

    一、蒸煮法

    煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。

    蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。

    蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

    二、秘籍蟹

    材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐。

    做法：先把蟹处理干净，切成4～6块；起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用；把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用；把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。

    小功夫：槐盐是五香粉和盐的混合物；蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。

    三、豉汁蟹

    材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱。

    调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量。

    做法：把蟹处理干净，切成六块；起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用；把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

    四、法式起司焗蟹

    材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

    做法：先把蟹处理干净切成六块；起油锅，将蟹过油后捞起备用；洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤；将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

    五、泰式咖喱花蟹

    材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。

    调味料：第一种：盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙；第二种：盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

    做法：花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和第一种调味料一起放入花蟹中腌渍；洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，将腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用；起油锅炒香洋葱丝，再加入第二种调味料以小火炒出咖喱香味后，倒入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

    六、螃蟹冬粉煲

    材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。

    调味料：第一种：盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许；第二种：盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙。

    做法：蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白、红萝卜切片，姜切片，葱切段备用；将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用；起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。

    七、炒芙蓉蟹茸

    材料：蟹肉1/2饭碗（熟的）、蛋白8个（蛋黄可作饰物），色拉油8～10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙、味精少许、酒1茶匙。

    做法：蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份；蛋白仔细打匀，加入蟹肉及a料，搅拌均匀；炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

    备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。